- Il faut éliminer tous les matériaux nuisibles ou de mauvaise qualité, préférer l'acier inoxydable, la fonte émaillée, l'acier vitrifié ou émaillé de qualité, le pyroflam, le pyrex, la terre cuite mate.
Eviter la cocotte à pression ou cocotte minute, non pas à cause de la qualité de ses matériaux mais parce que la cuisson se fait à trop haute température ce qui a pour effet de détruire une grande partie des vitamines et des sels minéraux. Lui préférer le cuit vapeur ou cuisson à étage en acier inoxydable 18/10 de préférence, qui permet de faire cuire les aliments à basse température. De plus, si les aliments ne sont pas de provenance biologique, ce procédé permettra d'éliminer une partie des engrais chimiques, fongicides ou pesticides qui seront captés par l'eau. Dans le cas de cuisson de viande ou de poisson, il y aura épuration des mauvaises graisses. Surtout ne pas consommer l'eau de cuisson.
Quant au Téfal, il est nuisible car lorsque le revêtement vieillit ou s'abime, il peut y avoir ingestion de téflon, produit toxique. Par précaution, il vaut mieux éviter de l' utiliser.
Il y a aussi la cocotte Römertopf en terre cuite qui permet aux aliments de cuire dans leur propre jus sans ajout de graisse et avec très peu de liquide. Les vitamines et les minéraux ne sont pas altérés. Mais attention aux imitations fragiles, aux ajustements imparfaits. Bien suivre les conseils d'utilisation.
Le seul inconvénient de ces ustensiles de bonne qualité, c'est leur prix. Ils sont en général assez chers.
Source : http://www.naturosan...7</span></span> - Le Téflon ou Tefal qui recouvre le fond de votre poêle à frire est du PTFE, c'est à dire du Polytétrafluoréthylène, c'est à dire une "résine fluorée" ou du fluor mélangé à du plastique.
Source : Paul Caldwallader (pjcaddz@vienet.net.au) - L'avis officiel de Téfal sur son revêtement : http://www.tefal.fr/...10#q8</li></ul>
4
Quels sont les matériaux à éviter pour la cuisson ?
Commencé par
EcliptuX
, 09 déc 2002 à 13:52
20 réponses dans ce topic
#1
EcliptuX
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Père fouettard
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Posté 09 décembre 2002 à 13:52
#2
Bleunienn
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Habitué
Posté 17 février 2004 à 00:36
Citation
L’art de la cuisson saine
Comment faut-il donc cuire nos aliments pour leur conserver le plus possible leurs qualités originelles et ne pas les polluer chimiquement ou physiquement ?
L’utilité de la cuisson
Comme tout animal à sang chaud, l’homme se protège du froid pour préserver sa température naturelle de toute chute préjudiciable à sa santé.
Dans les pays tropicaux, cela n’est évidemment pas très difficile, mais sous nos latitudes, et particulièrement en hiver, il devient indispensable de conserver une température agréable dans nos maisons, de se vêtir douillettement... et de manger chaud le plus souvent possible.
Une boisson chaude, une bonne soupe, ou tout simplement un plat chaud nous réconfortent agréablement lorsqu’il fait froid, et facilitent l’activité digestive qui serait dangereusement bloquée par l’ingestion d’une boisson ou d’un met glacés.
S’il ne faut surtout pas négliger l’aliment cru (mais non glacé), pourvoyeur de vitamines, il ne faudrait pas non plus, surtout lorsqu’on est frileux, fatigué ou amaigri, se passer d’aliments cuits qui, par leur chaleur, nous économisent beaucoup d’énergie organique, et notamment hépatique.
Conserver la valeur nutritive des aliments
Toutefois, pour éviter de perdre trop de vitamines et d’enzymes, il est indispensable d’adopter les modes de cuisson les plus respectueux de la qualité et de la vitalité de l’aliment.
Par exemple, on cuira les légumes à la vapeur douce ou à l’étouffée, mais jamais à l’eau ou à la Cocotte-Minute. Les soupes gagneront à être chauffées pendant une vingtaine de minutes (et non bouillies) puis mixées. Les fruits seront cuits au four, en compote (sans sucre), ou de la même manière que les légumes (à la vapeur). Les viandes et poissons pourront passer au four ou à la vapeur, mais jamais sur le grill. Les céréales, elles aussi, peuvent être préparées à la vapeur, mais la meilleure méthode consiste à leur donner un bouillon, dans 2,5 fois leur volume d’eau, le soir, puis à les laisser reposer, hermétiquement couvertes, durant toute la nuit, pour achever leur cuisson, à feu doux pendant une petite demi-heure, le lendemain (ceci, pour le riz ou le millet ; mais le blé ou l’orge devront préalablement tremper 24h ; alors que le maïs ou le sarrasin se contenteront, en tout et pour tout, d’une simple cuisson ordinaire d’une demie heure).
Des méthodes de cuisson qui respectent l’aliment
Sur la base de ces quelques règles, très simples, on pourra, bien sûr, conjuguer la cuisson avec toutes sortes de techniques. Citons-en quelques unes pour mémoire :
* La plaque : Très à la mode depuis quelques années, les « pierrades » ou plaques de cuisson sont à la fois pratiques, conviviales et relativement saines ; il suffit, en tout cas, pour cela, que le matériau constituant la plaque soit lui-même sain.
On installe la plaque au centre de la table, et les convives y déposent de petites tranches fines de viande, poisson, tofu, tempeh ou même de légumes tendres (courgettes, champignons...) ; et l’on déguste l’aliment chaud, mais ni desséché, ni carbonisé.
* La vapeur : C’est une des techniques les plus saines et les plus fréquemment employées en diététique. Pour cuire les aliments à la vapeur, on peut utiliser une casserole ordinaire, avec un fond d’eau, et disposer les ingrédients dans un panier suspendu au-dessus de l’eau ; on peut aussi utiliser la classique couscoussière, ou des versions plus sophistiquées et spécialement adaptées à la diététique ; ou bien le four-vapeur ; ou encore le système chinois des Dim Sun, par empilage de petits paniers de bambous les uns au-dessus des autres...
Bien que convenant plus particulièrement au poisson et à certains légumes comme les carottes, les oignons, les petits pois frais, les choux et choux-fleurs, la cuisson-vapeur constitue, en fait, une méthode universelle pour conserver le maximum de propriétés nutritives à tous les aliments.
* L’étouffée : Autre technique cardinale de la diététique, la cuisson à l’étouffée a le mérite de conserver les sels minéraux des aliments, et même quelquefois, lorsqu’on les cuit à feu très doux, une bonne partie de leurs vitamines.
La méthode de base devrait normalement consister à cuire les aliments à feu doux, sans aucune adjonction d’eau ni de matières grasses, dans une marmite parfaitement couverte. Malheureusement, cela n’est pas toujours possible, surtout si l’on découvre régulièrement la casserole pour remuer.
Cela dit, il existe certains types de casseroles permettant une cuisson encore plus douce, et évitant totalement d’utiliser de l’eau, des matières grasses... et même du sel. C’est le cas, notamment, des casseroles à double paroi, qui répartissent et conservent si bien la chaleur que le temps de la cuisson proprement dite peut être divisé par deux, et qu’un simple mijotage dans la chaleur interne du récipient suffit à achever le processus… mais, bien sûr, pas question, dans ce cas, de soulever le couvercle !
* Le four : Plus controversée, la cuisson au four ne devrait sans doute pas être employée trop fréquemment, car elle dessèche beaucoup les aliments. On peut, bien sûr, régulièrement arroser les plats que l’on cuit au four d’eau, d’huile ou de sauce, mais le résultat ne sera jamais aussi sain qu’une bonne cuisson-vapeur.
Il n’en demeure pas moins que le four reste le seul moyen de cuire les pains, les pizzas, les tartes et les tourtes... même si il est plus sain de préparer les tartes en cuisant les fruits ou les légumes à part, à la vapeur, et en ne les ajoutant qu’au dernier moment à la pâte qui, elle, aura cuit au four.
* Le gril : Bien qu’il passe souvent, auprès du public non-informé, pour une méthode très saine de cuisson, sans doute à cause de son aspect traditionnel, le grill (ou barbecue) est en réalité un des instruments les plus malsains qui soient. La viande, notamment, deviendra vite hautement cancérigène, sur un grill, en raison de la transformation chimique que font subir les gaz s’élevant du feu à certains des composants de la chair animale.
On pourra toutefois réduire sensiblement la nocivité du grill en le disposant à la verticale, et non à l’horizontale, et en se bornant à faire griller des végétaux, et non des animaux.
* La friture : Autre moyen de cuisson plutôt déconseillé, à cause de la chaleur extrêmement élevée de l’huile, et de la grande quantité de matières grasses qu’elle implique, la friture peut néanmoins être tolérée, de temps à autres, à plusieurs conditions :
de ne frire que des végétaux ;
de n’utiliser que de l’huile concrète de palme, résistant à de hautes températures ;
de cuire l’aliment très rapidement ;
d’éponger la graisse contenue dans l’aliment avec un papier ou un linge absorbant, après cuisson ;
de consommer l’aliment immédiatement après cuisson, et de l’accompagner d’une salade verte ;
de ne pas consommer d’autres graisses durant le repas.
* Sauté : Proche de la cuisson à la plaque, cette méthode a le mérite d’éviter aux légumes de trop longs temps de cuisson. La meilleure façon de faire sauter des légumes, coupés en petits morceaux ou en fines lamelles, consiste à les passer rapidement dans une poêle en fer ou dans un wok très chaud, en les faisant sauter constamment à l’aide d’une spatule.
Mais, bien que cette autre méthode soit moins saine, on peut aussi les faire revenir plus lentement dans un peu d’huile de cuisson, comme, par exemple, de l’huile de sésame.
* La papillote : Traditionnellement pratiquée dans de grandes feuilles végétales, comme les feuilles de bananier, la cuisson en papillote se fait maintenant plutôt dans des feuilles d’aluminium. Ce matériau, moins noble et nettement moins parfumé, permet toutefois encore de conserver à l’aliment toutes ses saveurs propres.
On l’emploiera préférentiellement pour braiser des laitues, ou cuire des courgettes, des poivrons, des poissons...
Les instruments les plus sains
Les ustensiles de cuisson doivent être sains et naturels. Or, beaucoup d’entre eux ne le sont pas.
Voyons donc quels matériaux utiliser :
* Le fer est un métal dont l’organisme a besoin, et aucun sel de fer, même lorsqu’il provient d’instruments rouillés, ne peut être considéré comme toxique. En conséquence, l’usage de poêles ou de wok en fer, de marmites ou de cocottes en fonte, ou encore de couverts en fer, peut être conseillé sans restriction.
* Le cuivre présente l’avantage de très bien conduire et répartir la chaleur, mais l’inconvénient, lorsqu’il s’oxyde, de produire du “ vert de gris ”, un toxique pouvant, à faible dose, provoquer des irritations du tube digestif (ou pire, à haute dose). Une casserole en fer, extérieurement revêtue de cuivre, ne présente donc pas de danger, surtout si elle est bien entretenue. Par contre, le contact direct du cuivre avec des aliments, notamment acides, serait à déconseiller.
* L’aluminium jouit d’une mauvaise réputation parmi les diététiciens, du fait que la couche d’alumine recouvrant et protégeant en permanence l’aluminium peut, à la cuisson, produire de petites quantité de gel d’alumine, une substance faiblement toxique – mais toxique tout de même - pour les reins.
* L’émail, ou plus exactement les casseroles en tôle émaillée, présente deux inconvénients majeurs : il contient des colorants à base de sels de plomb (extrêmement toxiques), et peut se fendre à tout moment, libérant ainsi dans la nourriture des particules aussi dangereuses physiquement que chimiquement. On l’exclura donc systématiquement de la batterie de cuisine.
* Les céramiques peuvent, lorsqu’elles sont de mauvaise qualité, présenter exactement le même inconvénient que l’émail. On veillera donc à s’assurer de leur provenance.
* Le verre, lui aussi, contient quelquefois du plomb, mais c’est beaucoup plus rare... et il est surtout beaucoup plus difficile de déloger ce plomb de la masse vitreuse. Les casseroles en verre de bonne qualité sont donc, sauf exception, des instruments sains et fiables.
* L’inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui peuvent passer dans l’alimentation, surtout lorsque le récipient est au contact de substances acides. En effet, ce n’est pas parce qu’il est inoxydable que ce métal est inaltérable. Il est donc absolument indispensable de ne faire appel qu’à l’inox 18/10, un inox parfaitement stabilisé et qui constitue, d’ailleurs, le matériau le plus utilisé pour la cuisson diététique.
L’appareillage
Pour finir, il faut savoir que certains appareils de cuisson sont néfastes, aussi bien, d’ailleurs, à l’environnement électromagnétique de la maison, qu’aux aliments eux-mêmes.
Dans ce domaine, la palme de l’horreur va sans conteste au four à micro-ondes qui, certes, est rapide, mais dégage bien souvent (notamment après quelques années d’usage qui le rendent moins hermétique) des micro-ondes particulièrement nocives pour l’organisme, et transforment généralement les aliments en un magma cellulaire insipide, voire toxique pour certains d’entre eux.
Les fours électriques classiques sont évidemment beaucoup moins dangereux, mais peuvent quelquefois produire une relative pollution électromagnétique que chacun pourra réduire grandement en recouvrant tout simplement la vitre du four d’une grille métallique à mailles fines qui blindera ainsi le seul orifice problématique de l’appareil.
Les tables de cuisson et plaques chauffantes en vitrocéramique produisent, quant à elles, des champs basse fréquence également assez nocifs, mais tout de même moins que les champs tournants des tables à induction. On préférera donc à ces appareils modernes, les bonnes vieilles plaques chauffantes en fonte, inoffensives puisqu’elles sont précisément blindée par la fonte.
Enfin, terminons avec le gaz qui, aussi bien avec les cuisinières qu’avec les fours, offre une cuisson à la fois saine, précise et gastronomique. Hélas, ce gaz présente aussi les danger d’intoxication et d’explosion que l’on ne connaît que trop.
Resterait la vieille cuisinière à bois... mais qui voudrait ou pourrait encore s’offrir ce luxe, en ville ?
http://www.buddhalin...?id_article=559
Comment faut-il donc cuire nos aliments pour leur conserver le plus possible leurs qualités originelles et ne pas les polluer chimiquement ou physiquement ?
L’utilité de la cuisson
Comme tout animal à sang chaud, l’homme se protège du froid pour préserver sa température naturelle de toute chute préjudiciable à sa santé.
Dans les pays tropicaux, cela n’est évidemment pas très difficile, mais sous nos latitudes, et particulièrement en hiver, il devient indispensable de conserver une température agréable dans nos maisons, de se vêtir douillettement... et de manger chaud le plus souvent possible.
Une boisson chaude, une bonne soupe, ou tout simplement un plat chaud nous réconfortent agréablement lorsqu’il fait froid, et facilitent l’activité digestive qui serait dangereusement bloquée par l’ingestion d’une boisson ou d’un met glacés.
S’il ne faut surtout pas négliger l’aliment cru (mais non glacé), pourvoyeur de vitamines, il ne faudrait pas non plus, surtout lorsqu’on est frileux, fatigué ou amaigri, se passer d’aliments cuits qui, par leur chaleur, nous économisent beaucoup d’énergie organique, et notamment hépatique.
Conserver la valeur nutritive des aliments
Toutefois, pour éviter de perdre trop de vitamines et d’enzymes, il est indispensable d’adopter les modes de cuisson les plus respectueux de la qualité et de la vitalité de l’aliment.
Par exemple, on cuira les légumes à la vapeur douce ou à l’étouffée, mais jamais à l’eau ou à la Cocotte-Minute. Les soupes gagneront à être chauffées pendant une vingtaine de minutes (et non bouillies) puis mixées. Les fruits seront cuits au four, en compote (sans sucre), ou de la même manière que les légumes (à la vapeur). Les viandes et poissons pourront passer au four ou à la vapeur, mais jamais sur le grill. Les céréales, elles aussi, peuvent être préparées à la vapeur, mais la meilleure méthode consiste à leur donner un bouillon, dans 2,5 fois leur volume d’eau, le soir, puis à les laisser reposer, hermétiquement couvertes, durant toute la nuit, pour achever leur cuisson, à feu doux pendant une petite demi-heure, le lendemain (ceci, pour le riz ou le millet ; mais le blé ou l’orge devront préalablement tremper 24h ; alors que le maïs ou le sarrasin se contenteront, en tout et pour tout, d’une simple cuisson ordinaire d’une demie heure).
Des méthodes de cuisson qui respectent l’aliment
Sur la base de ces quelques règles, très simples, on pourra, bien sûr, conjuguer la cuisson avec toutes sortes de techniques. Citons-en quelques unes pour mémoire :
* La plaque : Très à la mode depuis quelques années, les « pierrades » ou plaques de cuisson sont à la fois pratiques, conviviales et relativement saines ; il suffit, en tout cas, pour cela, que le matériau constituant la plaque soit lui-même sain.
On installe la plaque au centre de la table, et les convives y déposent de petites tranches fines de viande, poisson, tofu, tempeh ou même de légumes tendres (courgettes, champignons...) ; et l’on déguste l’aliment chaud, mais ni desséché, ni carbonisé.
* La vapeur : C’est une des techniques les plus saines et les plus fréquemment employées en diététique. Pour cuire les aliments à la vapeur, on peut utiliser une casserole ordinaire, avec un fond d’eau, et disposer les ingrédients dans un panier suspendu au-dessus de l’eau ; on peut aussi utiliser la classique couscoussière, ou des versions plus sophistiquées et spécialement adaptées à la diététique ; ou bien le four-vapeur ; ou encore le système chinois des Dim Sun, par empilage de petits paniers de bambous les uns au-dessus des autres...
Bien que convenant plus particulièrement au poisson et à certains légumes comme les carottes, les oignons, les petits pois frais, les choux et choux-fleurs, la cuisson-vapeur constitue, en fait, une méthode universelle pour conserver le maximum de propriétés nutritives à tous les aliments.
* L’étouffée : Autre technique cardinale de la diététique, la cuisson à l’étouffée a le mérite de conserver les sels minéraux des aliments, et même quelquefois, lorsqu’on les cuit à feu très doux, une bonne partie de leurs vitamines.
La méthode de base devrait normalement consister à cuire les aliments à feu doux, sans aucune adjonction d’eau ni de matières grasses, dans une marmite parfaitement couverte. Malheureusement, cela n’est pas toujours possible, surtout si l’on découvre régulièrement la casserole pour remuer.
Cela dit, il existe certains types de casseroles permettant une cuisson encore plus douce, et évitant totalement d’utiliser de l’eau, des matières grasses... et même du sel. C’est le cas, notamment, des casseroles à double paroi, qui répartissent et conservent si bien la chaleur que le temps de la cuisson proprement dite peut être divisé par deux, et qu’un simple mijotage dans la chaleur interne du récipient suffit à achever le processus… mais, bien sûr, pas question, dans ce cas, de soulever le couvercle !
* Le four : Plus controversée, la cuisson au four ne devrait sans doute pas être employée trop fréquemment, car elle dessèche beaucoup les aliments. On peut, bien sûr, régulièrement arroser les plats que l’on cuit au four d’eau, d’huile ou de sauce, mais le résultat ne sera jamais aussi sain qu’une bonne cuisson-vapeur.
Il n’en demeure pas moins que le four reste le seul moyen de cuire les pains, les pizzas, les tartes et les tourtes... même si il est plus sain de préparer les tartes en cuisant les fruits ou les légumes à part, à la vapeur, et en ne les ajoutant qu’au dernier moment à la pâte qui, elle, aura cuit au four.
* Le gril : Bien qu’il passe souvent, auprès du public non-informé, pour une méthode très saine de cuisson, sans doute à cause de son aspect traditionnel, le grill (ou barbecue) est en réalité un des instruments les plus malsains qui soient. La viande, notamment, deviendra vite hautement cancérigène, sur un grill, en raison de la transformation chimique que font subir les gaz s’élevant du feu à certains des composants de la chair animale.
On pourra toutefois réduire sensiblement la nocivité du grill en le disposant à la verticale, et non à l’horizontale, et en se bornant à faire griller des végétaux, et non des animaux.
* La friture : Autre moyen de cuisson plutôt déconseillé, à cause de la chaleur extrêmement élevée de l’huile, et de la grande quantité de matières grasses qu’elle implique, la friture peut néanmoins être tolérée, de temps à autres, à plusieurs conditions :
de ne frire que des végétaux ;
de n’utiliser que de l’huile concrète de palme, résistant à de hautes températures ;
de cuire l’aliment très rapidement ;
d’éponger la graisse contenue dans l’aliment avec un papier ou un linge absorbant, après cuisson ;
de consommer l’aliment immédiatement après cuisson, et de l’accompagner d’une salade verte ;
de ne pas consommer d’autres graisses durant le repas.
* Sauté : Proche de la cuisson à la plaque, cette méthode a le mérite d’éviter aux légumes de trop longs temps de cuisson. La meilleure façon de faire sauter des légumes, coupés en petits morceaux ou en fines lamelles, consiste à les passer rapidement dans une poêle en fer ou dans un wok très chaud, en les faisant sauter constamment à l’aide d’une spatule.
Mais, bien que cette autre méthode soit moins saine, on peut aussi les faire revenir plus lentement dans un peu d’huile de cuisson, comme, par exemple, de l’huile de sésame.
* La papillote : Traditionnellement pratiquée dans de grandes feuilles végétales, comme les feuilles de bananier, la cuisson en papillote se fait maintenant plutôt dans des feuilles d’aluminium. Ce matériau, moins noble et nettement moins parfumé, permet toutefois encore de conserver à l’aliment toutes ses saveurs propres.
On l’emploiera préférentiellement pour braiser des laitues, ou cuire des courgettes, des poivrons, des poissons...
Les instruments les plus sains
Les ustensiles de cuisson doivent être sains et naturels. Or, beaucoup d’entre eux ne le sont pas.
Voyons donc quels matériaux utiliser :
* Le fer est un métal dont l’organisme a besoin, et aucun sel de fer, même lorsqu’il provient d’instruments rouillés, ne peut être considéré comme toxique. En conséquence, l’usage de poêles ou de wok en fer, de marmites ou de cocottes en fonte, ou encore de couverts en fer, peut être conseillé sans restriction.
* Le cuivre présente l’avantage de très bien conduire et répartir la chaleur, mais l’inconvénient, lorsqu’il s’oxyde, de produire du “ vert de gris ”, un toxique pouvant, à faible dose, provoquer des irritations du tube digestif (ou pire, à haute dose). Une casserole en fer, extérieurement revêtue de cuivre, ne présente donc pas de danger, surtout si elle est bien entretenue. Par contre, le contact direct du cuivre avec des aliments, notamment acides, serait à déconseiller.
* L’aluminium jouit d’une mauvaise réputation parmi les diététiciens, du fait que la couche d’alumine recouvrant et protégeant en permanence l’aluminium peut, à la cuisson, produire de petites quantité de gel d’alumine, une substance faiblement toxique – mais toxique tout de même - pour les reins.
* L’émail, ou plus exactement les casseroles en tôle émaillée, présente deux inconvénients majeurs : il contient des colorants à base de sels de plomb (extrêmement toxiques), et peut se fendre à tout moment, libérant ainsi dans la nourriture des particules aussi dangereuses physiquement que chimiquement. On l’exclura donc systématiquement de la batterie de cuisine.
* Les céramiques peuvent, lorsqu’elles sont de mauvaise qualité, présenter exactement le même inconvénient que l’émail. On veillera donc à s’assurer de leur provenance.
* Le verre, lui aussi, contient quelquefois du plomb, mais c’est beaucoup plus rare... et il est surtout beaucoup plus difficile de déloger ce plomb de la masse vitreuse. Les casseroles en verre de bonne qualité sont donc, sauf exception, des instruments sains et fiables.
* L’inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui peuvent passer dans l’alimentation, surtout lorsque le récipient est au contact de substances acides. En effet, ce n’est pas parce qu’il est inoxydable que ce métal est inaltérable. Il est donc absolument indispensable de ne faire appel qu’à l’inox 18/10, un inox parfaitement stabilisé et qui constitue, d’ailleurs, le matériau le plus utilisé pour la cuisson diététique.
L’appareillage
Pour finir, il faut savoir que certains appareils de cuisson sont néfastes, aussi bien, d’ailleurs, à l’environnement électromagnétique de la maison, qu’aux aliments eux-mêmes.
Dans ce domaine, la palme de l’horreur va sans conteste au four à micro-ondes qui, certes, est rapide, mais dégage bien souvent (notamment après quelques années d’usage qui le rendent moins hermétique) des micro-ondes particulièrement nocives pour l’organisme, et transforment généralement les aliments en un magma cellulaire insipide, voire toxique pour certains d’entre eux.
Les fours électriques classiques sont évidemment beaucoup moins dangereux, mais peuvent quelquefois produire une relative pollution électromagnétique que chacun pourra réduire grandement en recouvrant tout simplement la vitre du four d’une grille métallique à mailles fines qui blindera ainsi le seul orifice problématique de l’appareil.
Les tables de cuisson et plaques chauffantes en vitrocéramique produisent, quant à elles, des champs basse fréquence également assez nocifs, mais tout de même moins que les champs tournants des tables à induction. On préférera donc à ces appareils modernes, les bonnes vieilles plaques chauffantes en fonte, inoffensives puisqu’elles sont précisément blindée par la fonte.
Enfin, terminons avec le gaz qui, aussi bien avec les cuisinières qu’avec les fours, offre une cuisson à la fois saine, précise et gastronomique. Hélas, ce gaz présente aussi les danger d’intoxication et d’explosion que l’on ne connaît que trop.
Resterait la vieille cuisinière à bois... mais qui voudrait ou pourrait encore s’offrir ce luxe, en ville ?
http://www.buddhalin...?id_article=559
Bref que choisir ? qui dit mieux ?
#3
fremen
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Posté 10 avril 2004 à 18:12
l'aluminium s'est révélé dangereux pour la cuisson des aliments, la fabrication des casseroles a été pratiquement supprimée pour cet inconvénient, est ce que quelqu'un peut répondre sur la nocivité des papillotes en aluminium? même matériau, même effets?
merci d'avance
merci d'avance
#4
Rozen
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Chercheur
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- Localisation : Rhône Alpes
Posté 03 août 2006 à 16:10
Je remonte ce topic du fond des temps... Car pleine de bonnes intentions, je change progressivement les objets qui me permettent de cuisiner...En essayant d'avoir des trucs qui ne sont pas trop méchants pour la santé !J'ai vu certains sites qui proposent des moules (moules de cuisson et non pas les choses que vous mangez avec des frites !)... Donc, des moules souples (comme des moules à glaçons) et qui vont au four à priori. Cela permet de produire des desserts style cannelés ou tartes. Cela me permettrait de supprimer tous mes moules Tefal qui sont donc vivement déconseillés mais qu'en pensez-vous ? Est-ce que ces objets souples sont sans danger pour la santé ?
Voici le descriptif des moules de cuisson en question :
Modèle en silicone alimentaire anti-adhésif de qualité professionnelle. Convient pour la cuisson au four et la congélation.
convient aussi bien pour la cuisson au four que pour la congélation, mais il se révèle également idéal pour la cuisson au bain-marie. Le silicone est anti-adhésif : il est inutiles de graisser les moules ; le démoulage et le lavage sont extrêmement faciles.
Merci.
#5
Cassiopée
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Posté 04 août 2006 à 00:05
Bonjour Rozen,
tu devrais aller voir là ils en parlent justement, avec plusieurs liens.
J'ai un moule de ce genre là qu'une amie m'avait offert, mais je ne l'ai utilisé qu'une fois, je trouve que ça ne cuit pas du tout de la même façon que les bons vieux moules en fer de ma grand-mère (que j'ai récupéré). D'accord, tous ces accessoires modernes sont plus pratiques, il ne faut pas les graisser ni les fariner, mais si on fait de la patisserie, c'est pour le plaisir, pas pour battre des reccords, et ajouter un peu d'huile dans le moule de va pas rendre la patisserie plus calorique que ce qu'elle n'est déjà
Cassiopée
tu devrais aller voir là ils en parlent justement, avec plusieurs liens.
J'ai un moule de ce genre là qu'une amie m'avait offert, mais je ne l'ai utilisé qu'une fois, je trouve que ça ne cuit pas du tout de la même façon que les bons vieux moules en fer de ma grand-mère (que j'ai récupéré). D'accord, tous ces accessoires modernes sont plus pratiques, il ne faut pas les graisser ni les fariner, mais si on fait de la patisserie, c'est pour le plaisir, pas pour battre des reccords, et ajouter un peu d'huile dans le moule de va pas rendre la patisserie plus calorique que ce qu'elle n'est déjà
Cassiopée
#6
naturelle
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Chercheur
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- Intérêts : Animaux, alimentation naturelle, nature-environnement, politique, médecines naturelles
Posté 05 août 2006 à 16:41
Bonjour, Fremen
Je réponds à ta question, par une information prise sur Internet, j'espère que çà te conviendra.
L'aluminium:
Le corps contient une infime quantité d'aluminium: 0,1 g.
On ne connaît pas grand chose de son rôle biologique, s'il est utile ou pas.
L'aluminium est très utilisé dans des médicaments anti-acides pour l'estomac.
Nombre d'ustensiles de cuisine sont en aluminium. On se sert couramment de papier d'aluminium pour les cuissons en papillote.
On soupçonne l'aluminium de jouer un rôle dans la maladie d'Alzheimer.
Mieux vaut donc s'abstenir d'abuser des anti-acides à base d'hydroxyde d'aluminium (on regarde la composition sur la boîte) et de cuisiner dans de l'alu.
Copyright © 1997-2006, www.meilleurduchef.com - Tous droits réservés.
Je réponds à ta question, par une information prise sur Internet, j'espère que çà te conviendra.
L'aluminium:
Le corps contient une infime quantité d'aluminium: 0,1 g.
On ne connaît pas grand chose de son rôle biologique, s'il est utile ou pas.
L'aluminium est très utilisé dans des médicaments anti-acides pour l'estomac.
Nombre d'ustensiles de cuisine sont en aluminium. On se sert couramment de papier d'aluminium pour les cuissons en papillote.
On soupçonne l'aluminium de jouer un rôle dans la maladie d'Alzheimer.
Mieux vaut donc s'abstenir d'abuser des anti-acides à base d'hydroxyde d'aluminium (on regarde la composition sur la boîte) et de cuisiner dans de l'alu.
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#7
Rozen
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Chercheur
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- Localisation : Rhône Alpes
Posté 05 août 2006 à 16:50
Merci Cassiopée pour ces précisions intéressantes...J'avais raison d'avoir ce petit doute.
Effectivement, j'achéterai donc des moules plus "classiques"... Je fais mes petites modifications au fil du temps vu le coup des achats ! Je suis d'ailleurs assez déçue de constater que pour ce qui est de l'inox, en grande surface je ne trouve que des casseroles, poêles etc avec des revêtements style Teflon (ce que je ne veux plus !) mais c'est sûrement ce qui se vend le mieux ! J'achète donc sur internet auprès de boutiques spécialisées proposant des articles sans doutes utilisés surtout par des cuisiniers. Enfin, vu les tarifs...faut prendre bien soin de ces objets !
Effectivement, j'achéterai donc des moules plus "classiques"... Je fais mes petites modifications au fil du temps vu le coup des achats ! Je suis d'ailleurs assez déçue de constater que pour ce qui est de l'inox, en grande surface je ne trouve que des casseroles, poêles etc avec des revêtements style Teflon (ce que je ne veux plus !) mais c'est sûrement ce qui se vend le mieux ! J'achète donc sur internet auprès de boutiques spécialisées proposant des articles sans doutes utilisés surtout par des cuisiniers. Enfin, vu les tarifs...faut prendre bien soin de ces objets !
#8
Cassiopée
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Posté 05 août 2006 à 23:29
Bonsoir Rozen,
tu as bien raison de changer toute ta batterie de cuisine, et même si c'est plus cher, l'inox est inusable, j'ai une casserole qui a 20 ans et elle est aussi belle que les neuves après quelques lavage.
Par contre on ne peut pas en dire autant des ustensilles en tefal, il y en a qui au bout d'un an sont déjà nazes, alors le rapport qualité/prix est très mauvais, et surtout c'est nocif.
Mais je trouve qu'il y a un changement dans les mentalités (du moins ici) les gens achètent de plus en plus l'inox, même pour les plans de travail dans les cuisines, et on trouve tout ce qu'on veut dans les grandes surfaces. Effet de mode? oui peut-être, mais c'est une mode saine pour une fois!!!
Cassiopée
tu as bien raison de changer toute ta batterie de cuisine, et même si c'est plus cher, l'inox est inusable, j'ai une casserole qui a 20 ans et elle est aussi belle que les neuves après quelques lavage.
Par contre on ne peut pas en dire autant des ustensilles en tefal, il y en a qui au bout d'un an sont déjà nazes, alors le rapport qualité/prix est très mauvais, et surtout c'est nocif.
Mais je trouve qu'il y a un changement dans les mentalités (du moins ici) les gens achètent de plus en plus l'inox, même pour les plans de travail dans les cuisines, et on trouve tout ce qu'on veut dans les grandes surfaces. Effet de mode? oui peut-être, mais c'est une mode saine pour une fois!!!
Cassiopée
#9
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Posté 05 août 2006 à 23:50
de mon côté question cuisine il y a longtemps que s'est tiptop
même le micro onde n'a pas sa place
un détail avec l'aluminium
les percolateurs en ont de l'alu (machine a café)
le conduit ou passe l'eau chaude relier a la résistance est en aluminium.
même le micro onde n'a pas sa place
un détail avec l'aluminium
les percolateurs en ont de l'alu (machine a café)
le conduit ou passe l'eau chaude relier a la résistance est en aluminium.
La illaha illa Allah
#10
folie douce
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Posté 23 janvier 2007 à 15:58
Quelqu'un en saurait-il plus ou pourrait-il développer sur la nocivité des champs tournants des tables à induction évoquée par Bleunienn en début de topic ? je change de cuisine et hésite entre toute induction (il parait que c'est super niveau cuisson) et mixte gaz/induction. Je suppose que le problème doit être que cela perturbe le champ magnétique naturel mais à quelle dose ? autant que d'être sous une ligne HT ?
#11
morpho
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Posté 23 janvier 2007 à 17:42
Après le Teflon, le Nano-flon....qui ne va qu'à 170°C...alors que les 220°C du téflon sont déjà un gros problème....
J'ai vu une poêle l'autre jour en qq chose - flon, tout nouveau, qui permet enfin de faire frire (sic!!!!!) car stable jusqu'à 270°C.....
On ne pourrait pas faire frire dans les poêles en téflon alors....On m'aurait menti ?????
Et encore mieux : l'association du chrome, de l'aluminium et du téflon...les trois meilleurs matériaux pour la cuisson bien sûr :
le duraflon :
http://www.blasermal...#Einsatzgebiete
J'ai vu une poêle l'autre jour en qq chose - flon, tout nouveau, qui permet enfin de faire frire (sic!!!!!) car stable jusqu'à 270°C.....
On ne pourrait pas faire frire dans les poêles en téflon alors....On m'aurait menti ?????
Et encore mieux : l'association du chrome, de l'aluminium et du téflon...les trois meilleurs matériaux pour la cuisson bien sûr :
le duraflon :
http://www.blasermal...#Einsatzgebiete
Citation
Industrie alimentaire: Agitateurs, buses de pâtes, moules de cuisson, installations de dosage. Evite le grippage des vannes rotatives et appareils de dosage. L'excellente caractéristique anti-adhésion évite le colmatage de pâtes, de biscuits, etc.
#12
fredo_dilo
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Posté 04 mars 2007 à 16:49
Et j'imagine que le papier sulfurisé est également à éviter... si quelqu'un peut en dire plus 
Sinon, c'est quoi vos trucs pour éviter que les patisseries et pains divers n'accrochent plus dans les moules? L'autre jour, j'ai fait des petits pains à la farine de riz (avec de l'huile d'olive pour graisser le moule)... hé, bien je n'ai pu les démouler sans les abimer
Sinon, c'est quoi vos trucs pour éviter que les patisseries et pains divers n'accrochent plus dans les moules? L'autre jour, j'ai fait des petits pains à la farine de riz (avec de l'huile d'olive pour graisser le moule)... hé, bien je n'ai pu les démouler sans les abimer
#13
Daman
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Posté 04 mars 2007 à 16:55
Citation
un détail avec l'aluminium
les percolateurs en ont de l'alu (machine a café)
le conduit ou passe l'eau chaude relier a la résistance est en aluminium.
les percolateurs en ont de l'alu (machine a café)
le conduit ou passe l'eau chaude relier a la résistance est en aluminium.
Fichtre ! Exact, bien vu. Ce détail m'avait échappé.
Parmi les matériaux dont personnellement je me méfie : les moules à gateaux souples.
Laissez-moi rire... :D
Où vont-ils se réfugier ?
La voix du violon ne peut couvrir le braiment de l'âne.
Où vont-ils se réfugier ?
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#14
feduloji
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Posté 04 mars 2007 à 17:29
Les métaux sont surtout attaqués et dissous par l'acidité, donc, pour ce qui est de leur usage culinaire : par les fruits, le vinaigre et les boissons acides.
Il suffit de voir comme un récipient ressort décapé et impeccable, après qu'on y ait fait cuire de la rhubarbe ou de la tomate.
J'en déduis que les boissons acides conservées dans des canettes (en alu) ou des briques, contiennent de l'alu par dissolution.....devant ce doute, j'évite d'acheter des jus de fruits ou boissons dans ce genre d'emballage.
Par contre, ce que je ne sais pas : Est-ce que l'aluminium est assimilable par l'organisme sous cette forme ? . Je n'ai pas trouvé de littérature à ce propos.
fredo_dilo
je ne connais pas d'autres trucs , mais as-tu fariné par dessus l'huile avant de verser la pâte ? çà se démoulerait peut-être mieux.
Il suffit de voir comme un récipient ressort décapé et impeccable, après qu'on y ait fait cuire de la rhubarbe ou de la tomate.
J'en déduis que les boissons acides conservées dans des canettes (en alu) ou des briques, contiennent de l'alu par dissolution.....devant ce doute, j'évite d'acheter des jus de fruits ou boissons dans ce genre d'emballage.
Par contre, ce que je ne sais pas : Est-ce que l'aluminium est assimilable par l'organisme sous cette forme ? . Je n'ai pas trouvé de littérature à ce propos.
fredo_dilo
Citation
L'autre jour, j'ai fait des petits pains à la farine de riz (avec de l'huile d'olive pour graisser le moule)... hé, bien je n'ai pu les démouler sans les abimer
#15
Prosodie
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Posté 04 mars 2007 à 17:33
Je relève, après avoir pris connaissance de ce topic, qu'il ne fallait pas boire l'eau de cuisson...ah !
Il a toujours été dit, ou je suis à présent très mal informée, ce qui est possible aussi... que boire l'eau de cuisson des poireaux, des carottes (j'ai dû faire cela autrefois durant la petite enfance de mon fils fragile, mettre l'eau de carottes dans le biberons.. je n'avais que des seins creux, vides..), garder les eaux de cuissons pour servir de bouillon... avec un ajout de ....
Il en allait autrefois, bien avant moi, pareillement... les gens pauvres, qui n'avaient pas ces batteries de cuisine indécentes... gardaient l'eau de cuisson de la viande du dimanche, car elles gardaient un certain <gras> ah mon dieu, aujourd'hui riche en calories, alors que le chauffage <qu'il serait bien d'économiser aujourd'hui> était relativement manquant.....
On peut tout supprimer.... se mettre en lotus... et attendre les paumes ouvertes vers le ciel.
Le riz est un excellent aliment....il faut le cuire aussi... et son eau sert aux diarrhées, elle est médicament aussi.....(idem pour l'eau de cuisson des poissons).
Aucune généralité est nécessaire, seule l'initiation personnelle et véritable prévaut.....
Il y a quelque-chose que je n'ai pas saisi...... sans nul doute....
Toute âme est une mélodie qu'il convient de révéler . St. Mallarmé
#16
Fleur de Diamant
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Posté 04 mars 2007 à 18:17
Le papier sulfurisé serait obtenu par trempage à l'acide sulfurique.
http://fr.wikipedia....cide_sulfurique
http://fr.wikipedia....pier_sulfurisé
M'est avis que si l'on continue comme cela, il va falloir trouver d'autres récipients pour pouvoir faire son marché. En effet, les emballages de plaquettes de beurre, et de graisse végétale sont à base de papier sulfurisé.
http://fr.wikipedia....cide_sulfurique
http://fr.wikipedia....pier_sulfurisé
M'est avis que si l'on continue comme cela, il va falloir trouver d'autres récipients pour pouvoir faire son marché. En effet, les emballages de plaquettes de beurre, et de graisse végétale sont à base de papier sulfurisé.
Ce que tu donnes est à toi, mais ne fais pas à autrui ce que tu ne veux pas qu'on te fasse.
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#17
désintox17
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Posté 04 mars 2007 à 18:39
Bonjour, je suis intéressé par ce site, je suis intoxiqué aux métaux lourds, principalement par le nickel, j'ai peur d'utiliser des casseroles en inox puisqu'elles sont composées de nickel et de chrome.
Je demande si quelqu'un peux me conseiller des ustensiles non toxiques.
Merci
Je demande si quelqu'un peux me conseiller des ustensiles non toxiques.
Merci
#18
Fleur de Diamant
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Posté 04 mars 2007 à 18:51
désintox17 ,
Je t'ai recopié la note d'EcliptuX en début de topic.
Si toutefois l'acier inoxydable ne te conviens pas, il ne te reste plus que la cocotte Römertopf en terre cuite. Tu as un lien web marchand avec une photo.
http://www.kitchenfa...ndex.php?th=567
Je t'ai recopié la note d'EcliptuX en début de topic.
Citation
Il faut éliminer tous les matériaux nuisibles ou de mauvaise qualité, préférer l'acier inoxydable, la fonte émaillée, l'acier vitrifié ou émaillé de qualité, le pyroflam, le pyrex, la terre cuite mate.
Eviter la cocotte à pression ou cocotte minute, non pas à cause de la qualité de ses matériaux mais parce que la cuisson se fait à trop haute température ce qui a pour effet de détruire une grande partie des vitamines et des sels minéraux. Lui préférer le cuit vapeur ou cuisson à étage en acier inoxydable 18/10 de préférence, qui permet de faire cuire les aliments à basse température. De plus, si les aliments ne sont pas de provenance biologique, ce procédé permettra d'éliminer une partie des engrais chimiques, fongicides ou pesticides qui seront captés par l'eau. Dans le cas de cuisson de viande ou de poisson, il y aura épuration des mauvaises graisses. Surtout ne pas consommer l'eau de cuisson.
Quant au Téfal, il est nuisible car lorsque le revêtement vieillit ou s'abime, il peut y avoir ingestion de téflon, produit toxique. Par précaution, il vaut mieux éviter de l' utiliser.
Il y a aussi la cocotte Römertopf en terre cuite qui permet aux aliments de cuire dans leur propre jus sans ajout de graisse et avec très peu de liquide. Les vitamines et les minéraux ne sont pas altérés. Mais attention aux imitations fragiles, aux ajustements imparfaits. Bien suivre les conseils d'utilisation.
Le seul inconvénient de ces ustensiles de bonne qualité, c'est leur prix. Ils sont en général assez chers.
Eviter la cocotte à pression ou cocotte minute, non pas à cause de la qualité de ses matériaux mais parce que la cuisson se fait à trop haute température ce qui a pour effet de détruire une grande partie des vitamines et des sels minéraux. Lui préférer le cuit vapeur ou cuisson à étage en acier inoxydable 18/10 de préférence, qui permet de faire cuire les aliments à basse température. De plus, si les aliments ne sont pas de provenance biologique, ce procédé permettra d'éliminer une partie des engrais chimiques, fongicides ou pesticides qui seront captés par l'eau. Dans le cas de cuisson de viande ou de poisson, il y aura épuration des mauvaises graisses. Surtout ne pas consommer l'eau de cuisson.
Quant au Téfal, il est nuisible car lorsque le revêtement vieillit ou s'abime, il peut y avoir ingestion de téflon, produit toxique. Par précaution, il vaut mieux éviter de l' utiliser.
Il y a aussi la cocotte Römertopf en terre cuite qui permet aux aliments de cuire dans leur propre jus sans ajout de graisse et avec très peu de liquide. Les vitamines et les minéraux ne sont pas altérés. Mais attention aux imitations fragiles, aux ajustements imparfaits. Bien suivre les conseils d'utilisation.
Le seul inconvénient de ces ustensiles de bonne qualité, c'est leur prix. Ils sont en général assez chers.
Si toutefois l'acier inoxydable ne te conviens pas, il ne te reste plus que la cocotte Römertopf en terre cuite. Tu as un lien web marchand avec une photo.
http://www.kitchenfa...ndex.php?th=567
Ce que tu donnes est à toi, mais ne fais pas à autrui ce que tu ne veux pas qu'on te fasse.
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#19
feduloji
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Posté 04 mars 2007 à 19:08
désintox17, le Dimanche 04 Mars 2007 19h39, dit :
Bonjour, je suis intéressé par ce site, je suis intoxiqué aux métaux lourds, principalement par le nickel, j'ai peur d'utiliser des casseroles en inox puisqu'elles sont composées de nickel et de chrome.
Je demande si quelqu'un peux me conseiller des ustensiles non toxiques.
Merci
Je demande si quelqu'un peux me conseiller des ustensiles non toxiques.
Merci
Citation
* L’inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui peuvent passer dans l’alimentation, surtout lorsque le récipient est au contact de substances acides. En effet, ce n’est pas parce qu’il est inoxydable que ce métal est inaltérable. Il est donc absolument indispensable de ne faire appel qu’à l’inox 18/10, un inox parfaitement stabilisé et qui constitue, d’ailleurs, le matériau le plus utilisé pour la cuisson diététique.
Dans tous les cas, ne pas oublier que l'acidité attaque les métaux ( pour les émaux et plats en terre, je ne sais pas
)
#20
désintox17
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Posté 04 mars 2007 à 19:10
Fleur de Diamant,
Merci pour ta réponse, ok pour la cocotte pour les cuissons au four, mais pour les potages, cuissons de légumes, de céréales, sur le gaz, qu'utiliser? J'avais pensé au pirex mais il ne supporte pas la flamme.
Je me suis aperçu que lorsque j'essuie les éclaboussures au bord de ma friteuse en inox, le papier essuie-tout devient gris (métaux), donc l'inox n'est pas inerte comme on veut nous faire croire.
Il y a les casseroles en fonte émaillée, je crains que l'émail contienne du plomb comme expliqué plus haut.
N'y a-t'il pas un fabriquant qui garantisse que son produit est exempt de métaux lourds?
Si quelqu'un a des informations à ce sujet, elles seraient bienvenues.
Bonne soirée
Merci pour ta réponse, ok pour la cocotte pour les cuissons au four, mais pour les potages, cuissons de légumes, de céréales, sur le gaz, qu'utiliser? J'avais pensé au pirex mais il ne supporte pas la flamme.
Je me suis aperçu que lorsque j'essuie les éclaboussures au bord de ma friteuse en inox, le papier essuie-tout devient gris (métaux), donc l'inox n'est pas inerte comme on veut nous faire croire.
Il y a les casseroles en fonte émaillée, je crains que l'émail contienne du plomb comme expliqué plus haut.
N'y a-t'il pas un fabriquant qui garantisse que son produit est exempt de métaux lourds?
Si quelqu'un a des informations à ce sujet, elles seraient bienvenues.
Bonne soirée
#21
Fleur de Diamant
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Posté 04 mars 2007 à 19:35
Tu peux très bien réaliser des potages dans ta cocotte en terre cuite. Ceci dit, dans la diététique, ils préfèrent une cuisson al dente pour les légumes. Concernant le Pyrex, il y a très longtemps que je l'utilise même dans des plats allant au four. Il existe les casseroles en pyrex. La chose dont il faut faire attention est la composition du plomb qu'il peut y avoir. Prudence donc. Par contre, feu éteint, la cuisson continue encore, tout comme pour les plaques de cuisson des cuisinières et le four fermé (d'où on peut faire une économie de gaz).
Ensuite, j'ai oublié de te marquer que tu as le bambou qui est utilisé pour la cuisson du riz, raviolis, etc... chez les asiatiques. D'ailleurs, le wok est au départ un ustensile de cuisine venant de chez eux.
Ensuite, j'ai oublié de te marquer que tu as le bambou qui est utilisé pour la cuisson du riz, raviolis, etc... chez les asiatiques. D'ailleurs, le wok est au départ un ustensile de cuisine venant de chez eux.
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