25 réponses dans ce topic

[EcliptuX]

Venez réagir à la vidéo Nutrition et blés modernes à la suite de ce topic.

[kyrsun]

merci EcliptuX  


il y a 9 mois environ, j'ai commencer à avoir régulièrement des crises de mal de bide, de plus en plus douloureuses.

à coté de ça, j'ai commencé aussi à déprimer, et cela faisait environ un an que j'avais perdu du poid et que n'arrivais plus à grossir, et que j'étais anémiée (ce que j'imputais à l'allaitement du petit dernier qui m'avait lessivée).

mon alimentation était loin d'être l'idéale : je mangeais énormément de pâtes (quasiment une fois par jour...), pas beaucoup de légumes, et pas mal de viande (rouge).

il y a deux mois, j'ai fait le rapprochement entre repas à base de pâtes (c'est pratiquement ma seule source de blé, je ne mange presque pas de pain et très peu de patisseries) et crise de mal de ventre : c'était vraiment visible, à chaque fois que je mangeais un bon plat de pâtes, je pouvais  être certaine de passer la nuit à me tordre dans mon lit.

un soir j'en ai parlé à une amie, qui m'a parlé de l'intolérance au gluten.
après quelques lectures, j'ai décidé d'essayer un régime sans gluten, fin décembre, pour voir ce que ça donnait, en me disant que de toute façon ça pouvait pas être mauvais.

je vous passe l'épisode des fêtes de fin d'année, au milieu de ma famille italienne qui a eut du mal à accepter que je ne mange pas la pasta mais qui a été super sympa quand même. on a fait le tour des alternatives aux pâtes, je me suis mise à manger des légumes variés (!) et moins de viande... et voilà.

aujourd'hui je constate :
- je n'ai plus de crise de mal de ventre ;
- j'ai pris 1.5 kilos ;
- je commence à sortir de ma déprime ;

je me suis interrogée sur l'élément déclencheur, parce que je mange comme ça depuis 25 ans et qu'il parait assez étrange que cela apparaisse "sans raison".

j'ai ai trouvé deux qui coïncident exactement avec le début des épisodes de crise :

une "mécanique" : passage aux pâtes à base de blé complet (pas mauvais en soi, mais comme l'explique la nutritionniste au début du reportage, le son des nouveaux blé est vachement plus irritant, et comme bien évidement mes pates c'étaient des loustoucrou, le blé devait pas vraiment être le meilleur...........)

une autre psychologique, un événement très difficile à "digérer", qui m'a obligé à un rude travail sur moi-même, toujours pas fini mais que j'arrive désormais à aborder de façon plus posée ;

bon voilà c'est tout pour mon témoignage  

[Fleur de Diamant]

Je ne pense pas avoir eu une intolérence au gluten, malgré des douleurs comme si on me plantait une aiguille à tricoter à la gauche de mon nombril. J'ai quand même depuis peu de temps essayé de modifier mon alimentation (plus du tout, de viande depuis pas mal de temps), mais je me suis orientée vers du tofu, riz et du quinoa entre-autres. Je dois reconnaitre que mon ventrou ne me fais plus la tête (sauf quand je me suis lancée dans l'ingestion de pâtes complètes. Là je crois qu'il n'aime pas vraiment).
Voilà pour mon petit témoignage.

[fullmoon]

Moi aussi on m'a suggeré de tester un régime sans gluten car j'avais des maux de ventre, mais de façon épisodique et non chronique. Mon doc m'a dit que j'avais certainement un intestin irritable, syndrome dont souffrent vingt pour cent des femmes, et qui s'apparente en fait à un excès de stress et d'angoisse, menant à une symptomatique spasmophile. Il est vrai aussi qu'un déséquilibre alimentaire entraine des soucis, et vaut mieux pas manger des pates tous les jours, car bonjour les carences !!! J'ai changé de régime alimentaire, et je mange plus de céréales complètes, alors au début ça amplifie les douleurs du bide, mais par la suite, on se sent mieux et les douleurs s'estompent. Depuis que mon chéri fait son pain au levain et farine bio complète, déja on en mange moins que du pain banal, et ensuite on a moins de carence. (je ne fixe pas le magnesium et grace au levain et à l'acide phytique, je vais mieux) Par contre, quand on a l'intestin fragile, le passage aux céréales complètes peut donner de sacrés maux de ventre, car les fibres agressent l'intestin...

Le quinoa et le boulgour sont de très bonnes alternatives aussi ! La clé est une alimentation équilibrée, avec le respect de la pyramide alimentaire, c'est a dire favoriser les fruits et légumes, les céréales (complètes de préférence) les laitages, le poisson et la viande sans abus. Un plat sain est le couscous au blé complet ou encore mieux au quinoa.
Ce midi j'ai mangé du sarrazin grillé, c'est ni bon ni mauvais, mais ça bourre bien !!!

[kristaldawn]

Mais quand vous parlez des problémes liés au blé complet, et de la mauvaise qualité du blé actuel, parlez vous aussi du blé bio ???

Je mange beaucoup de pain intégral, pâtes intégrales, boulgour etc.... mais de qualité bio...
J'ai souvent des problémes de bide (ballonements) mais je mets ça sur le compte de mon état de stress très fréquent.........

Vous pensez qu'en bio aussi on peut avoir des problémes avec le blé de qualité biologique ????(pain, farine, pâtes completes)

Merci

[Fleur de Diamant]

Kristaldawn,

Il faut voir si ton intestin ne supporte pas le gluten ? A mon niveau, ce sont les pâtes complètes bio que j'avais cuisiné qui m'ont fait mal au ventre, et que j'ai eu du mal à digérer, mais s'il le faut, dans quelques temps j'en mangerai normalement.

[Avireri]

kristaldawn, le Lundi 05 Février 2007 22h16, dit :

Mais quand vous parlez des problémes liés au blé complet, et de la mauvaise qualité du blé actuel, parlez vous aussi du blé bio ???

Je mange beaucoup de pain intégral, pâtes intégrales, boulgour etc.... mais de qualité bio...
J'ai souvent des problémes de bide (ballonements) mais je mets ça sur le compte de mon état de stress très fréquent.........

Vous pensez qu'en bio aussi on peut avoir des problémes avec le blé de qualité biologique ????(pain, farine, pâtes completes)

je ne suis pas spécialiste du bio mais je penserais affirmativement. Les cultivateurs bio ne sont pas des baba cools ! pour beaucoup d'entre eux le rendement est la principale motivation : une partie de l'agriculture bio "dérive" vers une production de masse et la qualité s'en ressent !

et aussi, si on est intolérant a une substance, quelque soit son origine, on le sera toujours (il me semble)

Ce message a été modifié par Avireri - 05 février 2007 à 23:08.

[dafodil]

Et bien moi-aussi je me suis rendue compte que je ne supporte pas le blé moderne. Ballonement, prise de poids, tourista. Cette vidéo est vraiment bien faite et explique bien les choses. Je suis passée au petit[B] epeautre et tout va bien. Je fais mon pain. L'épeautre est à éviter car aussi hybride que le blé. Je pense essayer le kamut.
Quant au lait, j'invite ceux qui ne le connaissent pas à aller faire un tour sur le super site de la westonaprice.org. Il y a des trad en français. C'est le lait pasteurisé qui pose un problème. Je suis passée au lait cru, sans le faire bouillir, et je n'ai plus aucun problème. Et de plus un vrai régal pour les sens.

[dafodil]

Le bio correspond à un cahier des charges, rien de plus. Tout n'est pas bon dans le bio. La preuve, on trouve des graisses hydrogénées. Sans parler du soja, qu'on trouve à toutes les sauces. Donc blé bio ou pas, c'est la même chose. Pesticides en moins.

[kristaldawn]

Je parlais juste de la qualité du blé....

Bien sur si on est allergique au gluten, bio ou pas bio, ça changera rien. Mais s'il s'agit seulement d'une qualité de blé séléctionné pour ses capacités commerciales en traditionnel, on comprends que ça puisse créer des problémes. J'espère que ce n'est pas le cas en bio. Les blés devraient être normalement de bonnes qualités, enfin j'espère !


Ici, on parle du blé non bio j'imagine ....

Citation

Pour le blé, ce sont les croisements qui sont à l'origine du problème : il faut que le blé soit parfaitement mécanisable (qu'il ne se couche pas au moindre coup de vent pour que les moissonneuses puissent passer sans difficulté) et il faut qu'il soit panifiable le plus rapidement possible (pour diminuer les temps d'attente des fabricants)... alors on croise, on croise et on ignore les qualités nutritionnelles et on fabrique un blé limite impropre à la consommation mais raide comme la justice face au vent et qui gonfle le pain au plus vite... le consommateur, on s'en bat total...

[pop-corn]

pour la boulangerie moderne il veulent  effectivement un blé qui donne un pain facile a la panification

20 minute de pétrissage, 20 minute de repos , la confection d'une premiere boule qui reposera 20 minute et le produit fini qui reposera 1 heure avec la cuison compris on compte 3 heures pour que le  boulanger fasse 1 pain

par le passé on faisait la pate la veille , mais une fois la pate en main au petit matin la pâte travaille aussi vite et prend le même temps de cuisson.

aujourd'hui avec les armoire a fermentation il est possible de faire un pain de superbe qualité avec une longue pousse.

je ne comprend pas qu'on en est toujours a servir de la merde au client .
outre les raison fiscale

en belgique un boulanger est taxé au rapport  plus ou moins x 4
donc pour 1 euros de marchandise rentré pour le pain il est taxé sur 4 euro au produit fini
d'ou l'avantage de vendre beaucoup de croissant a 35 gramme
compté le prix au kilo avec une base de 25% de matiere grasse

les farines a forte contenance de gluten absorbe beaucoup plus d'eau et d'air
ce qui fait du volume
en plus avec des farines a forte teneur en gluten le résultat est garantit , garanti dans le sens un pain régulier chaque jour

pour un pain de qualité il est primordial de faire une pose de la pousse le plus long possible ce qui n'est plus le cas, hors la pate doit murir.

en passant s'est un non sens de manger du pain frais surtout pour les pain gris
24 heures apres la cuison un pain complet par exemple est en encore en traine de se faire en lui même sur le plan chimique

le pain s'est comme le fromage et le vin , ça murit

aussi selon les normes pour les farine standard , de memoire en france les minoteries on le droit de rajouter jusqu'a 120 ou 180 produits different dans la farine.

et s'est toujours de la farine.

don franzinade et co maintenant vous connaisser

Ce message a été modifié par pop-corn - 06 février 2007 à 00:46.

[pop-corn]

j'ai voulus  rechercher la liste des adjudend autorisé dans la farine mais je ne les ai pas retrouvé , par contre j'ai trouvé ceci

Citation

L'adjudicataire délivre au transporteur un certificat émanant d'une instance officielle et certifiant que, pour le produit à livrer, les normes en vigueur, relatives à la radiation nucléaire, ne sont pas dépassées par l'État membre concerné. Le certificat de radioactivité doit indiquer la teneur en césiums 134 et 137 et en iode 131.

http://209.85.129.10...clnk&cd=1&gl=fr

j'ai arrête le metier il y a dix ans et depuis il semblerait qu'on irradie le blé , probablement que cela evite la germination durant le transport
la note date de 94

s'est a creuser car décidément le pain s'est devenu une grosse merde, pour un aliment de base que l'on a tout les jours depuis devant son nez au dejeuné

[eloe]

merci pop d'avancer aussi les aspects de panification, l'utilisation de levain et non de levures industrielles n'co.
D'ailleurs, un pain au levain est différent en tout et pour tout de ce que l'on nous sert dans 99% des boulangeries ou autre terminal de cuisson.
L'aspect. La texture de la mie. Le goût, plus aromatique. Il est plus digeste.
Il se conserve beaucoup plus longtemps, après 1 semaine il est encore tendre et gouteux, alors qu'avec les tout-venants (les 99%) à la levure c'est à peine si après l'avoir acheter il est déjà sec et dur.
Et le constat de médiocrité des produits de boulangerie modernes est d'autant plus flagrant quand on se trouve dans l'impossibilité de se procurer une bonne miche   chez notre artisan préféré (il y a une ferme bio-dynamique près de chez moi qui en fait d'exceptionnellement délicieux) et que l'on se rabat sur le tout-venant industriel. A cet instant seulement on peut prendre conscience que l'on  a affaire à tout autre chose, ce truc qui est vendu pour être du pain semble vide, insipide, sans energie, mort.
C'est hallucinant...

[kristaldawn]

Déjà lorsque j'étais gamine, une personne proche de moi et qui refusait de manger la "baguette",  la qualifiait de "pain cadavre". Elle savait ce qu'elle disait, et aujourd'hui c'est encore plus vrai cette appellation.

[Avireri]

pop-corn, le Mardi 06 Février 2007 00h57, dit :

il semblerait qu'on irradie le blé , probablement que cela evite la germination durant le transport
la note date de 94

s'est a creuser car décidément le pain s'est devenu une grosse merde, pour un aliment de base que l'on a tout les jours depuis devant son nez au dejeuné

je savais pour les légumes, les fruits.... mais pas pour le blé....
tout est donc irradié ????  

[boo]

Hélas en effet, le bio n'échappe pas aux croisements Ya pas d'raison, vu que ça rapporte plus, et plus vite.......

J'ai lu qu'à Figueiras, une Boulangerie "sans gluten" avait un franc succès....

En règle générale, des magasins comme La Vie Claire propose de plus en plus de produits sans gluten.....et il est même noté sur leur site, pour les ceusss qui n'ont pô beaucoup de sous, que des régimes sans gluten peuvent être remboursés par la Sécu

Citation

A SAVOIR : un régime sans gluten entraîne un surcoût qui est désormais pris en charge par les organismes de sécurité sociale. Des étiquettes détachables sur les produits concernés permettent d'obtenir les remboursements.
Source : site La Vie Claire

[dafodil]

Citation

QUOTE 
A SAVOIR : un régime sans gluten entraîne un surcoût qui est désormais pris en charge par les organismes de sécurité sociale. Des étiquettes détachables sur les produits concernés permettent d'obtenir les remboursements.
Source : site La Vie Claire

Sauf qu'il faut être diagnostiqué coeliaque. De plus les produits sans gluten sont souvent dégueux et faits avec des graisse hydrogénées, pleins d'additifs. On troque de la m.... pour une autre forme de m..... (c'est mon avis).

Le mieux est de faire son pain soit-même, à la farine de petit épeautre, kamut. Ceux qui ne sont pas coeliaque  tolèrent bien ces farines normalement. Pour le kamut, pas encore essayé.
Le seul problème est la levure. J'en utilise une chimique de valpiform Sinon, avec les autres,ça ne monte pas.

Et donc en gros, j'évite le gluten mais n'ai pas remplacé par des produits sans gluten. Et du coup, à part la farine de petit épeautre qui est chère, ça ne me revient pas plus cher qu'avant. Même moins, puisque j'ai tout viré la bouffe industrielle.

[pop-corn]

pour le blé irradier je pense que s'est pour l'exportation
mais mais par le passé un client (année 90) m'avait dit que longeant les qaui a peniche en hollande il a vu un jour du blé moissi
d'ou des grosse quantitée stokée en cale avec sa propre humidité
ça moissi.

donc je ne sait pas ce qu'il en est aujourd'hui étant donné que l'on importe pour melanger a nos farine et les renforcer, des blé canadien de manitoba et des blé américain

farine a forte teneur en gluten
a l'époque aussi les canadien achetaient en fait leur blé en hongrie qui est un des meilleurs au monde pour planter chez eux et l'exporter dans le monde.
------------

en ce qui me concerne j'achete du blé en vrac et je le fait germer moi même
d'ou a mon sens pour un blé basic a l'achat celui là n'est pas irradier

mais cela explique aussi pourquoi certain n'arrive pas a faire germer leur blé.

---------------------
pour ce qui des du pain sans gluten j'ai voulus il y a peut chercher une recette panifiable dans un but de la diffuser sur le net pour aider les gens, etant mon métier a l'origine

malheureusement quoique je suis arrivé a un pain léger , tranchable, ect... avec certain melange, ce pain moisi au bout de 3 jours
d'ou il ne se concerve pas

donc j'avais abandonné

ce que je peut dejà dire a ceux qui souhaite bidouiller eux même s'est de renplacer la levure par du bicarbonnade et de faire des pate plus liquide

cette pate doublera de volume dans le four
donc sera plus léger , avec de mini alvéoles
en fait s'est le principe du pain d'épice qui est un pain de seigle
avec du bisarbonade sans levure.
comme s'est une pate assez liquide s'est normal qu'avec la contenance en humidité ce pain moissi plus vite

Ce message a été modifié par pop-corn - 06 février 2007 à 13:14.

[feduloji]

[QUOTE=dafodil,Mardi 06 Février 2007 12h35][QUOTE]
  [/QUOTE] Le mieux est de faire son pain soit-même, à la farine de petit épeautre, kamut. Ceux qui ne sont pas coeliaque  tolèrent bien ces farines normalement. Pour le kamut, pas encore essayé.
Le seul problème est la levure. J'en utilise une chimique de valpiform Sinon, avec les autres,ça ne monte pas.

Et donc en gros, j'évite le gluten mais n'ai pas remplacé par des produits sans gluten. Et du coup, à part la farine de petit épeautre qui est chère, ça ne me revient pas plus cher qu'avant. Même moins, puisque j'ai tout viré la bouffe industrielle. [QUOTE]  

dafodil,

Si tu as une recette de pain sans gluten , çà m'intéresse.     

Le gluten n'est pas nocif en soi, d'après ce que j'ai compris, sauf peut-être à forte dose.

Par contre, l'intoxication aux métaux lourds peut chez certaines personnes, créer une intolérance grave.  En effet,  le mercure modifie la constitution des enzymes permettant de digérer le gluten, ce qui  rend ces enzymes inefficaces, et alors le gluten n'étant  plus assimilable , se transforme en substances toxiques chez les personnes intoxiquées au mercure.

Il existe peut-être des intolérances liées à d'autres raison, mais je ne les connais pas.

J'ai fortement diminué le gluten depuis 2 ans pour raisons de santé. J'ai observé une amélioration , mais malheureusement pas de guérison.


Par contre, j'ai une amie qui a une polyarthrite rhumatoide, et qui, grâce au régime sans gluten, et à la prise de compléments alimentaires, a vu ralentir l'évolution de sa maladie, et se passe de traitements allopathiques habituels.

çà vaut le coup d'essayer un régime sans gluten sur quelques semaines, en cas de maladie chronique, et seule l'expérimentation de chacun peut être parlante, car il existe d'autres intolérances.

Ce message a été modifié par feduloji - 06 février 2007 à 13:32.

[dafodil]

Citation

Si tu as une recette de pain sans gluten , çà m'intéresse.   

En fait j'achète de la farine de petit épeautre.
500 gr de farine
250 gr d'eau ou un poil moins
1 sachet de levure valpiform
sel
6 cc de citron (facultatif, mais ça aiderait à monter

Le tout dans le robot. Je fait une boule et marque. Je laisse monter 2h puis 35 min de cuissson à 180°.

Sinon, possible avec machine à pain.

Je n'ai pas essayé avec du bicarbonate, mais j'y avais pensé.

Le petit épeautre passe très bien chez moi avec cette levure de chez Valpiform. Mais la levure sans gluten en paquet jaune, ça monte pas du tout.

Ma mère en avait fait avec du levain d'épeautre (pas le petit, le grand. Le grand est aussi trafiqué que le blé) et bien pas passé du tout, du tout.

Si y'en a qui ont des astuces, je suis preneuse.

[Eric]

Bonjour et merci pour les commentaires,

Je voulais juste rajouter un complément d'information.

Avec la réduction du temps de travail, ont a été amené à faire des pâtes qui lèvent plus vite...

Cela est passé par la sélection variétale, les plantes de génération en génération ont été croisés et dopé à la poudre à canon, les restes de nos guerres...

Ils en ont fait des plantes toxicomanes pour répondre à une demande mécanique et économique...
Les propriétés nutritives des blés sont vendues en compléments alimentaires dans les pharmacies, cela paye plus...
Ce qui fait que dans une baguette, il n'y a rien, c'est de la mousse de cellulose allergisante.

Si, il y a des hormones qui limitent la tailles des pailles...

Un paysan nous a expliqué qu'avec ça, les plantes sur-dopés, ont eu envie de ce suicider, alors elles ont appelé les champignons qui, dans le règne végétal, sont là pour dégrader les végétaux morts.

Alors, l'homme a inventé les fongicides, etc...

Ce témoignage à beaucoup de succès mais il faut le faire connaître et en faire d'autres.
Si ça vous tente hésiter pas à faire du lobbying auprès des boulangers.

Je l'ai donné à la boulangère de mon quartier avec "Les blés d'or".

Elle n’était pas fière du tout, et m'a dit que "bannette" c'était mis à travailler sur les variétés anciennes...

Ce sont des variétés qui s'adaptent beaucoup mieux aux terroirs et qui sont aussi beaucoup plus nutritives.
L'inra l'a découvert avec les paysans boulangers et se sont mis à travailler avec eux en leur confiant les semences de leurs frigos.
Sachez aussi que l’inra n’a jamais fait de recherches sur les propriétés nutritives des blés…

Pour Dafodil, sache aussi que selon la variété, les pâtes ne lèvent pas pareille, certains disent que c'est un peu comme le corps d'une femme, il faut que la pâte soit très humide et amoureuse...
Encore une histoire d'hommes le pétrin, non?

Ce message a été modifié par Eric - 07 février 2007 à 11:13.

[feduloji]

Merci Dalofil.

Citation

Le petit épeautre passe très bien chez moi avec cette levure de chez Valpiform. Mais la levure sans gluten en paquet jaune, ça monte pas du tout.

vu que c'est le gluten qui fait lever la pâte, car il donne la texture à la pâte qui permet d' enfermer les bulles de gaz produits par la fermentation, c'est pas facile de faire lever un pain avec de la farine sans gluten, ni d'obtenir un pain qui ne s'émiette pas.

[Martyne]

Bonjour

Je suis coeliaque je fais donc le régime depuis plus de 10 ans

Il faut faire attention car une personne qui aurait un réel problème avec le GLUTEN a intéret à le savoir pour cela il faut faire une recherche d'anticorps si elle est positive il faut ensuite faire une biopsie
Mais pour cela il ne faut pas supprimer le gluten
Il est préférable de le savoir car dans ce cas il faut faire un régime très strict car des écarts répétés peuvent conduire à d'autres maladies auto-immunes ou à des cancers

POUR INFORMATIONS

http://www.maladiecoeliaque.com/

[Eric]

Citation

Le petit épeautre passe très bien chez moi avec cette levure de chez Valpiform. Mais la levure sans gluten en paquet jaune, ça monte pas du tout.

J'ai contacté il y a trois semaines, la société Valpiform, http://www.valpiform.net/ en leur demandant s'ils pouvaient me garantir que leurs levures sont sans ogm.

Sans réponses...

Il faut savoir que 80% des fromages de supermarché, sont fait avec des prisures issus de caillette génétiquement modifié.
Le % passe en dessous des normes d'étiquetages...

Nous ne savons pas ou en sont les levures...
Les extraits d'articles ci-dessous datent de 2000...

http://www.cannelle....DF/SUPSTn78.pdf

Doit-on craindre la présence
d ’ o rganismes génétiquement
modifiés dans le pain ?
Pas de blés génétiquement modifiés
Pour l’instant, il est inutile de craindre la présence
d ’ O.G.M., c’est-à-dire d’organismes génétiquement
modifiés dans le pain.
En effet, les matières premières qui entrent dans sa
composition n’en renferment pas. Listons-les pour nous
en convaincre. Le sel et l’eau sont des éléments
d’origine minérale. On ne peut donc pas les modifier
génétiquement.
La farine, quant à elle, ne peut pas être issue de blé
O.G.M., puisqu’il n’en existe pas sur le marché des
s e m e n c e s. La levure de boulangerie actuellement
commercialisée n’est pas issue de souche O.G.M.
Toutefois, le blé comme les levures, sont l’objet de
recherches dans ce domaine.
Ainsi, celles et ceux, professionnels ou consommateurs,
qui souhaitent rester prudents par rapport à
l’incorporation d’ingrédients dérivés d’O.G.M.

En France, la lécithine extraite de ce soja O.G.M. est
autorisée. De plus, elle n’est pas soumise à étiquetage.
Vous n’êtes donc pas obligé d’indiquer sur vos produits
“présence d’O.G.M.” si votre farine renferme de la
lécithine de soja.

Garanti sans O.G.M. :
des conditions à remplir
Par contre, pour communiquer, auprès de vo t r e
clientèle, sur l’absence d’O. G . M . dans votre pain, il vou s
faudra respecter l’une des trois conditions suivantes :
- ne plus utiliser de lécithine dans les fabrications,
qu’elle provienne de la farine ou des améliorants ;
- utiliser des farines ou des améliorants ne renfermant
que de la lécithine de colza, et non plus de soja, pour
lequel il n’existe pas de variété modifiée autorisée en
culture en France ;
- utiliser des farines ou des améliorants ne renfermant
que de la lécithine de soja produite à partir de plants de
soja non transgéniques.
En cas de demande, il vous faudra prouver le bienfondé
de vos affirmations. Pour cette raison, il est
p rudent de demander à votre fo u rnisseur une
attestation indiquant que les produits fournis sont
exempts d’O.G.M.

http://www.academie-...ainsExperts.pdf

Ainsi peut-on noter parmi les grands évènements du siècle dernier, l’utilisation des gènes de nanisme qui en réduisant la
hauteur des pailles (rendue moins nécessaire par la spécialisation des zones de production et
l’abandon de l’élevage) a permis un accroissement de la fumure azotée, élément indispensable
à la croissance de la plante

Compte tenu de l’importance des levures dans la panification, un court paragraphe leur est
consacré en préalable
Impact des évolutions technologiques sur la production industrielle de levure
Depuis plus de 150 ans, le levurier n’a eu de cesse d’abord de maîtriser le procédé de
fermentation de la levure puis d’optimiser l’outil de production industriel de la levure et ses
produits, se diversifiant progressivement pour s’adapter aux différents besoins de la filière
boulangère, puis de l’industrie agroalimentaire. Son process de fabrication s’est enrichi des
découvertes technologiques. La sélection des souches et l’expérience des techniques de
propagation ont aussi conduit à des applications plus spécifiques : levures pour oenologie,
pour alimentation animale, pour brasserie, levures diététiques, …
De la maîtrise du process…
C’est au chimiste viennois Mautner que l’on doit en 1847 le premier procédé de fabrication
industriel de la levure. En France, 1923 marque une étape importante où la mélasse est
substituée au grain comme substrat de fermentation. Deux ans plus tard, l’alimentation en
continu des fermenteurs favorise la production de la levure à l’échelle industrielle. Des
technologies novatrices améliorent le schéma process. En 1942 est testé le premier séchoir de
levure emprunté à l’industrie des pâtes alimentaires qui facilite le stockage et augmente la
conservation de la levure. En 1945, les filtres rotatifs sous vide remplacent progressivement
les filtres presses. Ils optimisent la régularité et les rendements de fabrication. En 1947, la
mise en place du tambour rotatif marque le point de départ en France de la production de la
levure traditionnelle dite « sèche active » en sphérules. Cette levure connaît d’ailleurs une
forte croissance en 1955 et 1956, bénéficiant d’une longue conservation à température
ambiante, d’un meilleur maintien de la qualité et de possibilités d’exportation élargies. Elle
supplantera alors peu à peu la levure pressée.
… à l’optimisation de la levure
Profitant de ces avancées techniques, la qualité de la levure connaît des progrès remarquables
surtout après la seconde guerre mondiale.
Si la conservation était déjà améliorée dès les années 1930, grâce à une méthode de
fermentation plus contrôlée, après 1954 se généralise le salage des crèmes avant filtration, ce
qui permet une meilleure maîtrise des matières sèches des levures. Couleur et friabilité sont
améliorées. En 1960 l’utilisation d’hybrides de souches de levures adaptés à la fermentation
du maltose conduit à l’obtention de levures dites « rapides ».
Au début des années 1960, l’acier inoxydable envahit le monde industriel. Cuves et
tuyauteries en inox, qui équipent rapidement les usines, réduisent considérablement le risque
de contamination et améliorent ainsi la pureté microbiologique des levures. En 1962, les
conditionnements de caissettes en bois sont supprimés en faveur des emballages papier,
cellophane et carton.
En parallèle émergent les préoccupations environnementales. De nouveaux équipements
permettent de traiter les moûts délevurés afin de limiter les rejets. 1967 est l’année où les
coproduits ainsi obtenus commencent à être valorisés, que ce soit en alimentation animale
puis en épandage.
De 1970 à nos jours : diversification et innovation
De nouveaux défis sont fixés pour mieux satisfaire les besoins de la boulangerie industrielle et
artisanale. En 1972 apparaît la levure « sèche instantanée », la première levure capable d’être
incorporée directement sur farine sans réhydratation préalable. Son pouvoir fermentaire est 30
à 40 % supérieur à la levure sèche traditionnelle. Les années suivantes sont lancées des
souches adaptées à des milieux spécifiques parmi lesquelles, en 1983, la levure osmotolérante
adaptée aux pâtes riches en sucre. Les doses d’incorporation de ces levures adaptées sont
réduites.
Si la recherche a surtout profité au process jusqu’aux années 1960, les développements
s’accélèrent dans les années 1970 et se concentrent sur la diversification des produits, et
précisément des souches. En 1974 est d’ailleurs créé en France le premier centre de
démonstration boulanger collaborant étroitement avec la recherche pour mettre au point de
nouvelles souches toujours plus performantes et adaptées. Parmi ces levures, on peut citer la
mise au point en 1988 de la « levure sèche intermédiaire surgelée » à haute activité avec une
longue conservation, des levures adaptées aux inhibiteurs de moisissures, une « levure sèche à
pouvoir réducteur » favorisant l’allongement des pâtes ou spécifique à la fabrication de
pizzas…Au début des années 1990, les boulangeries industrielles bénéficient du
développement de la levure liquide en Europe, adaptée au dosage sur pétrins continus.
Dans les filières de l’alimentation autres que la boulangerie, les innovations sont aussi
nombreuses. Les années 1980 et 1990 font émerger les levures enrichies en oligo-éléments et
vitamines, proposées en complément nutritionnel de l’alimentation humaine et animale.
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Les années 1990 voient aboutir la recherche européenne sur le séquençage du génome (ADN)
de la levure Saccharomyces concourrant à une meilleure connaissance des souches. Plus
récemment, les fluctuations des disponibilités en mélasse orientent les travaux vers la
recherche de nouveaux substrats de fermentation.
Les applications ne cessent depuis de se multiplier : levures pour oenologie, pour brasserie,
mais aussi probiotiques, nutraceutiques… Dans le futur, la levure pourrait également être
utilisée comme vecteur de principes actifs thérapeutiques que ce soit pour l’homme, l’animal
ou la plante.