1
Citation
La cuisson au feu de bois est dangereuse
D’après une étude que s’apprêtent à publier des médecins de l’hôpital de Bellepierre, la cuisson au feu de bois serait responsable de très sévères maladies respiratoires à la Réunion. La fumée qui se dégage de la combustion du bois est montrée du doigt.
“Cuisine au feu de bois”. Cette promesse culinaire placardée fièrement sur les frontons des restaurants dissimule une toute autre réalité. Certes, l’alimentation au feu de bois n’a rien de nocive pour les consommateurs, mais pour celui qui se trouve derrière les fourneaux, c’est une autre histoire. D’après une étude que s’apprêtent à révéler les docteurs Guezennec et Tanguy, du service des maladies respiratoires de l’hôpital de Bellepierre, la fumée de bois inhalée entraînerait des difficultés respiratoires. “Dès notre prise de fonction à la Réunion en 1978, nous avons été frappés par le nombre de personnes, notamment de femmes âgées, atteintes d’insuffisance respiratoire chronique obstructive, parfois d’insuffisance respiratoire chronique grave nécessitant une hospitalisation en réanimation, alors qu’elles n’avaient jamais fumé”, soulignent les auteurs de l’étude qui sont alors partis à la recherche d’une autre cause responsable de ces BPCO (broncho-pneumopathies chroniques obstructives) (lire ci contre).
Une première en France
L’exposition à la fumée de bois lors de la cuisson est apparue comme le seul facteur de risque probant. Une étude rétrospective a donc été menée sur 50 non-fumeurs hospitalisés dans leur service entre 2001 et 2010, dont neuf d’entre eux n’avaient pas survécu. Ces malades ont été exposés en moyenne durant 48 ans à la fumée de bois, à raison de trois à quatre heures par jour. Toux, difficultés à respirer, expectoration… les symptômes retrouvés chez ces personnes étaient variés, mais il s’agissait de BPCO dites “sévères” pour 60 % d’entre eux. 38 % ont été hospitalisés en réanimation et 44 % ont souffert d’insuffisance respiratoire chronique grave, nécessitant un appareil à oxygène en permanence. “Il s’agissait essentiellement de bois vert, qui n’avait pas eu le temps de sécher et qui dégageait une épaisse fumée, de part une combustion incomplète”, précise l’étude réunionnaise. La fumée se dégageant de la combustion du bois est nocive car elle contient quantité de polluants : monoxyde de carbone, oxyde d’azote, composés organiques volatils (ex : benzène), formaldéhyde… Certaines de ces substances sont cancérigènes. D’autres, comme les particules fines, qui ont un diamètre inférieur à celui d’un cheveu, peuvent pénétrer profondément dans les poumons et affecter la santé (lire ci-contre). Les effets peuvent être plus ou moins accentués selon la sensibilité des personnes. Les enfants très jeunes, les personnes âgées et celles souffrant d’asthme, d’emphysème ou de problèmes cardiaques sont les plus sensibles à cette pollution. Depuis plus de 50 ans, le tabac est reconnu comme principal facteur de risque (80 %) des BPCO. Mais, selon le Dr Bernard Tanguy, directeur de la thèse, “ce n’est que la partie émergée de l’iceberg”. Le risque de la fumée de bois serait “totalement sous-estimé” dans les maladies respiratoires. D’après les scientifiques locaux, cette étude constituerait d’ailleurs une première en France. En revanche, la démonstration a déjà été faite dans bien d’autres pays. Minoritaire aujourd’hui, la pratique de la cuisine au feu de bois était très répandue jusque dans les années 70 à la Réunion. Ce sont donc les personnes âgées qui sont essentiellement concernées par ce mal respiratoire. Mais encore de nombreux Réunionnais adoptent ce mode culinaire à titre d’agrément, par goût ou nostalgie. Et selon le Dr Tanguy, une exposition courte à la fumée de bois est toujours nocive : “C’est comme s’exposer au tabac : fumer de temps en temps une cigarette reste dangereux. Il n’y a pas de petite pollution.”
Marie Payrard
D’après une étude que s’apprêtent à publier des médecins de l’hôpital de Bellepierre, la cuisson au feu de bois serait responsable de très sévères maladies respiratoires à la Réunion. La fumée qui se dégage de la combustion du bois est montrée du doigt.
“Cuisine au feu de bois”. Cette promesse culinaire placardée fièrement sur les frontons des restaurants dissimule une toute autre réalité. Certes, l’alimentation au feu de bois n’a rien de nocive pour les consommateurs, mais pour celui qui se trouve derrière les fourneaux, c’est une autre histoire. D’après une étude que s’apprêtent à révéler les docteurs Guezennec et Tanguy, du service des maladies respiratoires de l’hôpital de Bellepierre, la fumée de bois inhalée entraînerait des difficultés respiratoires. “Dès notre prise de fonction à la Réunion en 1978, nous avons été frappés par le nombre de personnes, notamment de femmes âgées, atteintes d’insuffisance respiratoire chronique obstructive, parfois d’insuffisance respiratoire chronique grave nécessitant une hospitalisation en réanimation, alors qu’elles n’avaient jamais fumé”, soulignent les auteurs de l’étude qui sont alors partis à la recherche d’une autre cause responsable de ces BPCO (broncho-pneumopathies chroniques obstructives) (lire ci contre).
Une première en France
L’exposition à la fumée de bois lors de la cuisson est apparue comme le seul facteur de risque probant. Une étude rétrospective a donc été menée sur 50 non-fumeurs hospitalisés dans leur service entre 2001 et 2010, dont neuf d’entre eux n’avaient pas survécu. Ces malades ont été exposés en moyenne durant 48 ans à la fumée de bois, à raison de trois à quatre heures par jour. Toux, difficultés à respirer, expectoration… les symptômes retrouvés chez ces personnes étaient variés, mais il s’agissait de BPCO dites “sévères” pour 60 % d’entre eux. 38 % ont été hospitalisés en réanimation et 44 % ont souffert d’insuffisance respiratoire chronique grave, nécessitant un appareil à oxygène en permanence. “Il s’agissait essentiellement de bois vert, qui n’avait pas eu le temps de sécher et qui dégageait une épaisse fumée, de part une combustion incomplète”, précise l’étude réunionnaise. La fumée se dégageant de la combustion du bois est nocive car elle contient quantité de polluants : monoxyde de carbone, oxyde d’azote, composés organiques volatils (ex : benzène), formaldéhyde… Certaines de ces substances sont cancérigènes. D’autres, comme les particules fines, qui ont un diamètre inférieur à celui d’un cheveu, peuvent pénétrer profondément dans les poumons et affecter la santé (lire ci-contre). Les effets peuvent être plus ou moins accentués selon la sensibilité des personnes. Les enfants très jeunes, les personnes âgées et celles souffrant d’asthme, d’emphysème ou de problèmes cardiaques sont les plus sensibles à cette pollution. Depuis plus de 50 ans, le tabac est reconnu comme principal facteur de risque (80 %) des BPCO. Mais, selon le Dr Bernard Tanguy, directeur de la thèse, “ce n’est que la partie émergée de l’iceberg”. Le risque de la fumée de bois serait “totalement sous-estimé” dans les maladies respiratoires. D’après les scientifiques locaux, cette étude constituerait d’ailleurs une première en France. En revanche, la démonstration a déjà été faite dans bien d’autres pays. Minoritaire aujourd’hui, la pratique de la cuisine au feu de bois était très répandue jusque dans les années 70 à la Réunion. Ce sont donc les personnes âgées qui sont essentiellement concernées par ce mal respiratoire. Mais encore de nombreux Réunionnais adoptent ce mode culinaire à titre d’agrément, par goût ou nostalgie. Et selon le Dr Tanguy, une exposition courte à la fumée de bois est toujours nocive : “C’est comme s’exposer au tabac : fumer de temps en temps une cigarette reste dangereux. Il n’y a pas de petite pollution.”
Marie Payrard
Mon lien
Alors quid des barbecues et des pizzas...
