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Les cultures hivernale sous serre, on une influence sur la teneur en nitrates des aliments voir ce lien:
http://www.pronatura...nt/nitrates.pdf
Voici comment les réduire a un taux acceptable pour notre consommation:
ADAPTER LES HABITUDES ALIMENTAIRES
Des techniques de culture respectueuse de l'environnement, une alimentation variée avec une préparation correcte et une bonne hygiène en cuisine - lors de la conservation et de la préparation , permettent de limiter la transformation bactérienne des nitrates en nitrites – cela suffit pour maintenir l'absorption de nitrates à des quantités acceptables. Il faut tenir compte des précautions suivantes pour pouvoir limiter l'absorption de nitrates.
Légumes et fruits
Alternez des légumes riches et pauvres en nitrates.
Enlevez les feuilles externes de la laitue , ce sont elles qui contiennent le plus de nitrates; parmi toutes les salades, c'est la salade iceberg qui a le moins de nitrates.
Tenez compte des saisons: par ex :, mangez les épinards frais et la salade en été, car ils contiennent plus de nitrates en hiver. Pour les épinards, enlevez toujours les nervures et les tiges , et pour la salade, ôtez toujours les nervures et les feuilles extérieures .
En hiver, manger des épinards surgelés (récoltés en été). Il ne faut pas réchauffer les épinards deux fois ;
Le refroidissement lent et le réchauffement favorisent la transformation bactérienne de nitrates en nitrites.
Congelez de petites portions de légumes riches en nitrates. Cela permet d'accélérer le processus de congélation, et permet limiter la transformation en nitrites par les bactéries. Egalement, essayez d’obtenir un processus de décongélation le plus court possible, pour les mêmes raisons. La transformation de nitrates en nitrites par les bactéries se font surtout lorsque les plats se trouvent longtemps dans une zone de température comprise, entre 10 et 55°C.
La cuisson permet de diminuer la teneur en nitrates des légumes car les nitrates passent dans l'eau de cuisson. Pour cette raison, n'utilisez jamais l'eau de cuisson de légumes riches en nitrates pour vous en servir ensuite dans vos préparations.
Conservez , pas plus de 2 jours les légumes riches en nitrates au frigo, n'utilisez pas les parties fanées ou flétries.
Ne donnez pas de légumes riches en nitrates à vos bébés, et n'exagérez pas non plus chez les petits enfants (suite à leur poids corporel la valeur ADI est plus vite dépassée ).
Afin de prévenir la formation de nitrosamines cancérigènes, il vaut manger les poissons avec un légume pauvre en nitrates,. Si vous mangez du poisson avec un légume riche en nitrates, arrosez alors d’un jus de citron.
Si vous mangez des légumes cultivé dans votre jardin, il faut bien entendu faire attention lors des cultures, d'utiliser judicieusement les apports d’azote.
Lavez soigneusement tous les fruits et les légumes.
On peut continuer à manger sans modération toutes les variété de fruits qui ne contiennent pas grandes quantités de nitrates.
Citation
Les nitrates sont abondamment répandus dans la nature ; on en trouve dans toutes les plantes, mais certaines d'entre elles contiennent des quantités particulièrement abondantes ; ce sont les épinards, les carottes, les céleris et les salades vertes. Les plantes servant au fourrage qui va servir d'alimentation pour le bétail sont aussi fort riches en nitrates.
Certaines circonstances peuvent favoriser l'accumulation de nitrates dans les aliments, ce sont :
a) l'utilisation de quantités excessives de nitrate comme engrais;
b) un herbicide, l'acide 2-4-dichloro-phénoxyacétique dans les plantes (en particulier fourrages)
c) la carence de molybdène du sol.
Dans les produits alimentaires, sous l'action de diverses enzymes bactériennes (les nitrates-réductases), notamment des microcoques, entérobactéries, vibrions et des lactobacilles, les nitrates sont réduits en nitrites NO2, qui constituent la forme active de ces composés. Le nitrite, dans un milieu réducteur légèrement acide, se
réduit en oxyde d’azote NO qui se fixe sur la myoglobine du muscle par liaison de coordination avec le Fe2+ pour former la nitrosometmyoglobine de couleur rouge (jambon cru, bacon, saucisses). Puis sous l’effet de la
chaleur, à la cuisson, il y a séparation de la globine et du nitroso-ferrohémochrome ou nitrosohème de couleur rose stable, c’est la coloration du jambon cuit.
La réduction des nitrates en nitrites est lente. Elle demande une température de 4° à 6°C, un milieu micro-aérophile et la présence de petites quantités de sucres.
Les nitrites présentent des avantages par rapport à la sécurité alimentaire. Ils sont actifs contre les Clostridium perfringens et botulinum mais par rapport à de nombreuses autres bactéries notamment Staphylococcus aureus par des mécanismes probables d’oxydo-réduction et d’actions enzymatiques. En effet, au cours de la cuisson les sels nitrités donnent naissance à des inhibiteurs efficaces de la croissance.
La toxicité par les nitrites peut être directe (méthémoblobinémie) ou indirecte (nitrosamines)
1. Toxicité directe des nitrites : méthémoglobinémie
Durant la maturation du produit, les nitrates sont transformés en nitrites, par la flore qui se développe, avec activité colorante.
Dans des épinards ou une soupe de carottes resservis 24 à 48 heures après leur cuisson, c'est un développement bactérien qui assure la réduction des nitrates en nitrites. L'eau de puits contaminée peut également être un vecteur potentiel. En 1980 la directive européenne sur les eaux potables a édicté la règle suivante : l’eau est potable si la concentration en NO3- est inférieure à 50 mg/l.
Le nourrisson jusqu'à environ 4 mois est particulièrement exposé à ce risque de grave intoxication.
Le tableau clinique de la méthémoglobinémie sera d'autant plus grave que le pourcentage d'hémoglobine transformée sera plus grand :
- 15 % de méthémoglobine : cyanose décelable au niveau des lèvres, des ongles et des oreilles
- 40 % de méthémoglobine : cyanose intense avec atteinte ardoisée de la peau ; à ce stade il peut y avoir de la dyspnée d'effort, mais souvent il n'y a aucune plainte subjective.
- 40 % à 60 % de méthénoglobine : céphalée, faiblesse, vertige, ataxie, dyspnée d'effort qui peut parfois être intense et subintrante, tachycardie et parfois douleurs précordiales de type angineux.
- + de 60 % de méthémoglobine : il apparaît de la somnolence qui évolue vers le coma et la mort.
Certaines circonstances peuvent favoriser l'accumulation de nitrates dans les aliments, ce sont :
a) l'utilisation de quantités excessives de nitrate comme engrais;
b) un herbicide, l'acide 2-4-dichloro-phénoxyacétique dans les plantes (en particulier fourrages)
c) la carence de molybdène du sol.
Dans les produits alimentaires, sous l'action de diverses enzymes bactériennes (les nitrates-réductases), notamment des microcoques, entérobactéries, vibrions et des lactobacilles, les nitrates sont réduits en nitrites NO2, qui constituent la forme active de ces composés. Le nitrite, dans un milieu réducteur légèrement acide, se
réduit en oxyde d’azote NO qui se fixe sur la myoglobine du muscle par liaison de coordination avec le Fe2+ pour former la nitrosometmyoglobine de couleur rouge (jambon cru, bacon, saucisses). Puis sous l’effet de la
chaleur, à la cuisson, il y a séparation de la globine et du nitroso-ferrohémochrome ou nitrosohème de couleur rose stable, c’est la coloration du jambon cuit.
La réduction des nitrates en nitrites est lente. Elle demande une température de 4° à 6°C, un milieu micro-aérophile et la présence de petites quantités de sucres.
Les nitrites présentent des avantages par rapport à la sécurité alimentaire. Ils sont actifs contre les Clostridium perfringens et botulinum mais par rapport à de nombreuses autres bactéries notamment Staphylococcus aureus par des mécanismes probables d’oxydo-réduction et d’actions enzymatiques. En effet, au cours de la cuisson les sels nitrités donnent naissance à des inhibiteurs efficaces de la croissance.
La toxicité par les nitrites peut être directe (méthémoblobinémie) ou indirecte (nitrosamines)
1. Toxicité directe des nitrites : méthémoglobinémie
Durant la maturation du produit, les nitrates sont transformés en nitrites, par la flore qui se développe, avec activité colorante.
Dans des épinards ou une soupe de carottes resservis 24 à 48 heures après leur cuisson, c'est un développement bactérien qui assure la réduction des nitrates en nitrites. L'eau de puits contaminée peut également être un vecteur potentiel. En 1980 la directive européenne sur les eaux potables a édicté la règle suivante : l’eau est potable si la concentration en NO3- est inférieure à 50 mg/l.
Le nourrisson jusqu'à environ 4 mois est particulièrement exposé à ce risque de grave intoxication.
Le tableau clinique de la méthémoglobinémie sera d'autant plus grave que le pourcentage d'hémoglobine transformée sera plus grand :
- 15 % de méthémoglobine : cyanose décelable au niveau des lèvres, des ongles et des oreilles
- 40 % de méthémoglobine : cyanose intense avec atteinte ardoisée de la peau ; à ce stade il peut y avoir de la dyspnée d'effort, mais souvent il n'y a aucune plainte subjective.
- 40 % à 60 % de méthénoglobine : céphalée, faiblesse, vertige, ataxie, dyspnée d'effort qui peut parfois être intense et subintrante, tachycardie et parfois douleurs précordiales de type angineux.
- + de 60 % de méthémoglobine : il apparaît de la somnolence qui évolue vers le coma et la mort.
lien:
http://www.liste-hyg...tratessante.htm
2. Toxicité indirecte : EFFETS CANCERIGENES DES NITRITES : nitrosamines
Le risque le plus important se situe au niveau des produits grillés.
De nombreux germes sont résistants aux nitrites : ferments lactiques du saucisson sec et de nombreux gram - dont les Salmonelles. C'est la crainte de la formation de nitrosamines cancérigènes au cours de la cuisson par une interaction entre les amines secondaires (même des acides aminés : proline et hydroxyproine chauffées à 40°C) et les nitrites, qui a été à l'origine de très nombreux travaux menés dans le but de fixer les doses d'emploi des nitrites à des valeurs aussi basses que possible.
Deux nitrosamines ont été trouvées dans les aliments, ce sont la diméthylnitrosamine et la diéthylnitrosamine. La dyméthylnitrosamine est de loin la plus toxique puisqu'elle peut provoquer en expérimentation aiguë des nécroses hépatiques à la concentration de 200 ppm dans les aliments.
Les roulés de porc, les poitrines ou épaules de porc, avant d'être fumés, sont souvent placés dans un filet tubulaire élastique servant à maintenir en forme la pièce de viande pendant le traitement. Les produits emmaillotés dans ce type de filets contiennent des nitrosamines formées par réaction entre les nitrites ajoutés à la viande et des composés précurseurs d'amines contenus dans le caoutchouc.
En conclusion le risque concerne avant tout les nourrissons par rapport à la consommation :
- d'eau de puits contaminée
- de végétaux contaminés et/ou de restes improprement stockés au frais,
- de charcuteries fumées (on pourra se méfier des charcuteries artisanales qui ne subissent pas d'autocontrôle à ce niveau
Nitrates : l'excès d'azote par temps couvert et froid entraîne une accumulation des nitrates dans la plante ( en France, les valeurs limites sont de 4000 ppm de NO3- pour la salade, 300 ppm sur la carotte et de 50 ppm pour les aliments bébé).
· la teneur des plantes en nitrates diminue avec la luminosité (moins le soir)
· les jeunes plantes contiennent plus de nitrates que les plantes adultes.
· Deux facteurs importants sont la lumière et la température. Pour transformer les éléments nutritifs absorbés en protéines, la plante utilise l'énergie lumineuse, ce qui signifie que moins la plante reçoit de lumière et moins elle convertira le nitrate en protéines. Trop peu de lumière - ce qui est typique dans les serres en hiver - favorise l'accumulation de nitrate en particulier dans les légumes à feuilles. Les légumes d'hiver présentent dès lors une teneur en nitrate plus élevée que ceux d'été. La teneur en nitrate dépend également de l'espèce (par ex. les épinards contiennent plus de nitrate que les petits pois), de la variété (la teneur en nitrate des laitues pommées est supérieure à celle des laitues iceberg) et de l'endroit où sont effectuées les cultures. En général, la teneur en nitrate des légumes est plus élevée que celle des fruits, bien que celle de certains légumes soit, elle aussi, très faible.
Les apports en nitrates sont de plusieurs origines :
• la part de l'alimentation est très variable en fonction du régime alimentaire. Les aliments les plus riches sont les légumes : laitue, épinard, céleri, betterave qui contiennent plus de 1 000 mg de nitrates par kilo (jusqu'à 4 000 mg par kg). La concentration dans les autres légumes est de l'ordre de 1 00 à 1 000 mg par kg. On peut estimer que les apports en nitrates par l'alimentation se situent entre 30 et 185 mg par jour. Pour un végétarien ces valeurs seront supérieures : entre 185 et 195 mg par jour.
• les apports quotidiens par l'eau de boisson dépendent évidemment de la qualité de l'eau.
On considère généralement que 70 % des apports quotidiens proviennent de l'alimentation et 30 % de l'eau.
aliments à haute teneur en nitrates (1000 - 4000 mg/kg) p.ex. chicorée endive, céleri à côtes, laitue pommée, mâche, épinards, radis, persil, navet, chou Chinois;
· aliments à teneur moyenne en nitrates (300 - 1000 mg/kg) p.ex. poireau, céleri-rave, haricots, concombre, melon, banane;
· aliments à teneur modérée en nitrates (100 - 300 mg/kg) p.ex. pommes de terre, fraises, chou blanc, chou rouge et chou de Milan;
· aliments à faible teneur en nitrates (moins de 100 mg/kg) p.ex. salsifis, poivrons, tomates, oignons, champignons, chicons, choux de Bruxelles, pois, pommes, poires, raisins, oranges, nectarines, pêches.
·
Le corps humain synthétise également des nitrates. Ils sont concentrés dans les glandes salivaires. Leur quantité est difficile à évaluer car elle varie en fonction de l’activité physique et des conditions pathologiques qui peuvent faire croître la production endogène.
Les mesures effectuées ont permis de classer les cultures suivantes dans la catégorie des denrées alimentaires à haute teneur en nitrates (plus de 1000 mg/kg) : endives, céleris, salade (hormis l'iceberg), mâche, épinards, radis, persil et betteraves rouges.
Par contre, les poivrons, tomates, champignons, pois, pommes, poires, oranges, pêches et raisins ont une faible teneur en nitrate. Celui qui mange beaucoup de salade, choisira en été de la salade de pleine terre (en faisant attention à l'étiquette) et en hiver de la salade iceberg : de cette manière il ingérera moins de nitrate.
Aux limites légales maximales fixées au niveau européen, en ce qui concerne la teneur en nitrate des salades et épinards, la France a ajouté des contrôles supplémentaires avant la récolte, dans le commerce et dans l'alimentation des bébés pour la mâche, l'endive et le céleri.
Intoxication aux nitrates
Les nitrates présents naturellement dans plusieurs aliments peuvent avoir une action néfaste sur l'hémoglobine fragile des enfants de moins de 6 mois en l'empêchant de bien fixer les molécules d'oxygène. Ainsi, si la concentration de nitrates devient trop élevée, une mort par asphyxie peut survenir. Les enfants de moins de 1 an souffrant de diarrhée sont, eux aussi, plus sensibles aux nitrates.
Où retrouve-t-on des nitrates? Dans l'eau de puits ou l'eau contaminée (région rurale). Ils sont naturellement présents dans les carottes, les épinards, les betteraves et les navets.
1. L'empoisonnement des animaux au nitrate consiste en fait en un empoisonnement au nitrite, lequel provient de la réduction des nitrates à l'intérieur du système gastro-intestinal. Le nitrite est absorbé par le système sanguin où il réagit avec l'hémoglobine pour former la méthémoglobine, un produit de couleur brune incapable de libérer de l'oxygène. Lors d'empoisonnement aigu, 60 à 80% de l'hémoglobine est sous forme de méthémoglobine. Les ovins, produisant de faibles quantités de cette substance, sont donc plus résistants à ce type d'empoisonnement que les autres espèces animales.
Les symptômes d'un empoisonnement aigu consistent en des tremblements, une instabilité, une respiration rapide et la mort. Un empoisonnement chronique peut résulter en un faible taux de croissance, une faible production de lait et des avortements. Chez les bovins, on note que l'accumulation de la vitamine A est affectée.
Certaines espèces de plantes sont, de façon naturelle, capables d'entreposer de bonnes quantités de nitrates. Le tableau 1 énumère les principales plantes associées à l'empoisonnement au nitrate. Les légumineuses et les graminées généralement utilisées dans les prairies et les pâturages ne sont pas considérées comme étant capables d'accumuler les nitrates mais, si les conditions le permettent, elles peuvent en accumuler des quantités suffisamment dangereuses.
2. La teneur des plantes en nitrate augmente proportionnellement avec l'augmentation des quantités d'azote épandues sur les champs. Les fertilisants à base de nitrates, plus que l'urée ou le sulfate d'ammonium, accroissent l'accumulation de nitrates par la plante .
On connaît un certain nombre de conditions environnementales capables d'affecter l'accumulation de nitrates par les plantes en altérant le métabolisme des minéraux de la plante. La sécheresse, une distribution inégale des précipitations, de même qu'une faible intensité lumineuse représentent autant de conditions climatiques qui favorisent l'accumulation des nitrates et nitrites par les feuilles et les tiges de la plante.
http://www.pronatura...nt/nitrates.pdf
